Sustancias
para el tratamiento de la harina.
920
L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y
potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y
potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida |
Estas
sustancias se utilizan con dos objetivos: Para
blanquear la harina, al destruir los carotenoides
presentes, y para mejorar sus propiedades en el
amasado de la harina, al modificar la estructura del
gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en
ambos casos, son semejantes a los que se producen de
forma natural cuando se deja envejecer la harina, por
lo que también se le llama a veces "envejecedores
de la harina" o "mejorantes panarios"
En España no está autorizada la utilización de
ninguna de estas sustancias en la fabricación del
pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido
ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
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ENZIMAS
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La
utilización empírica de preparaciones enzimáticas
en la elaboración de alimentos es muy antigua. El
cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de
quesos desde la prehistoria, mientras que las
civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de
la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó
totalmente demostrado que los efectos asociados a
ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las
levaduras pudieran individualizarse en una estructura
química definida, llamada enzima, aislable en
principio del organismo vivo global. Desde hace unas décadas
se dispone de enzimas relativamente puros y con una
gran variedad de actividades susceptibles de
utilizarse en la elaboración de alimentos. Los
progresos que están realizando actualmente la
ingeniería genética y la biotecnología permiten
augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los
enzimas, al disponer de un suministro continuo de
materiales con la actividad deseada a precios
razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento
de todos los organismos vivos, actuando como
catalizadores de las reacciones de síntesis y
degradación que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta
una serie de ventajas, además de las de índole económica
o tecnológica. La gran especificidad de acción que
tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones
laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en
condiciones moderadas, especialmente de temperatura,
lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles
del alimento. Desde el punto de vista de la salud,
puede considerarse que las acciones enzimáticas son,
en último extremo, naturales. Además los enzimas
pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que
ya han realizado su misión, quedando entonces
asimilados al resto de las proteínas presentes en el
alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse
en cuenta no obstante algunas consideraciones: en
aquellos enzimas que sean producidos por
microorganismos, estos no deben ser patógenos ni
sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los
microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una
larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de
la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.).
Además, tanto los materiales de partida como el
procesado y conservación del producto final deben ser
acordes con las prácticas habituales de la industria
alimentaria por lo que respecta a pureza, ausencia de
contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del
tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un
campo en franca expansión. A continuación se
mencionan solamente algunos ejemplos.
- Industrias lácteas
Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los
rumiantes es un producto clásico en la elaboración
de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y
en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como
preparación enzimática relativamente pura solo en
1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas
digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del
cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen
la caseína de la leche y producen su coagulación.
Desde los años sesenta se utilizan también otros
enzimas con una acción semejante obtenidos a partir
de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante también la
lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azúcar
de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar,
por lo que la leche les causa trastornos intestinales.
Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el
enzima para eliminar la lactosa. |
| lipoxidasa |
En
panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente
como blanqueante de la harina y para mejorar su
comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade
es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia. Para
facilitar la acción de la levadura, se añade
amilasa, normalmente en forma de harina de malta,
aunque en algunos países se utilizan enzimas
procedentes de mohos ya que la adición de malta
altera algo el color del pan. La utilización de
agentes químicos para el blanqueado de la harina está
prohibida en España.
A veces se utilizan también proteasas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la
masa. Este tratamiento es importante en la fabricación
de bizcochos. |
| papaína |
A
principios de este siglo (1911) se patentó la
utilización de la papaína para fragmentar las proteínas
presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie
durante el almacenamiento o la refrigeración, y este
método todavía se sigue utilizando. Este enzima se
obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelaína,
se obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la
cerveza, la rotura del almidón para formar azúcares
sencillos que luego serán fermentados por las
levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la
malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes
externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun más
almidón del que contiene. Cuando esto es así, las
industrias cerveceras añaden almidón de patata o de
arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática. |
| pectinas |
A
veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean
turbios y demasiado viscosos, produciéndose también
ocasionalmente problemas en la extracción y en su
eventual concentración. Esto es debido a la presencia
de pectinas , que pueden destruirse por la acción de
enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas
añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta
destrucción requiere la actuación de varios enzimas
distintos, uno de los cuales produce metanol, que es tóxico,
aunque la cantidad producida no llegue a ser
preocupante para la salud. |
| hidrólisis
enizmática |
Una
industria en franca expansión es la obtención de
jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de
maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de
bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería,
etc. en lugar del azúcar de caña o de remolacha. La
forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis
del almidón con un ácido, ha sido prácticamente
desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis
enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa
de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo.
De hecho, la CE ha limitado severamente la producción
de estos jarabes para evitar el hundimiento de la
industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados
son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
glucosa formada puede transformarse luego en fructosa,
otro azúcar más dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa,
usualmente inmovilizado en un soporte sólido. |
| Otras
aplicaciones |
Los
enzimas se utilizan en la industria alimentaria de
muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes
que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricación de productos derivados de huevos, las
trazas de glucosa presentes, que podrían
oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de
dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por
otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que
rompen las proteínas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para
ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían
utilizarse en la conservación de productos lácteos. |
Las notas contenidas en
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autotratamientos. Si usted sospecha que tiene un problema de
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