 Proteinas
Las
necesidades de proteínas, al igual que las de
energía, son también una función del peso,
pero, al contrario que éstas, dependen también,
y mucho, de la edad. Esto es así porque, además
de la proteína necesaria para el recambio de la
destruida en el metabolismo (no todos sus
aminoácidos pueden recuperase), la proteína es
también indispensable para el crecimiento.
Cuanto mas rápido sea éste (los primeros años
de la vida) tanto mayor será la necesidad de
proteínas por Kg. de peso corporal.
Aminoácidos
esenciales.
|
El organismo humano puede
transformar unos aminoácidos en otros de
una forma limitada. No puede fabricar
ocho de los aminoácidos que forman parte
de sus proteínas, y en consecuencia debe
tomarlos a partir de la dieta. Estos
aminoácidos se llaman aminoácidos
esenciales, y son: ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
Además hay otros dos aminoácidos, la
cisteina y la tirosina, que solo pueden
obtenerse o bien directamente de la dieta
o bien a partir de los esenciales
metionina y fenilalanina (en cambio, a la
inversa no es posible). La histidina es
también probablemente esencial en los
niños, ya que la sintetizan pero en una
cantidad insuficiente.
El valor
nutricional de un alimento proteico
depende de su composición en
aminoácidos. Si contiene un porcentaje
menor que el necesario de alguno de los
aminoácidos esenciales, su valor
nutricional será proporcionalmente menor
que el que tendría si contuviera una
proporción suficiente de todos ellos. Es
necesario prestar especial atención a
los contenidos de lisina y de metionina,
ya que existen proteínas (sobre todo
vegetales) seriamente deficientes en
ellos. El triptófano y la treonina
pueden ser escasos en proteínas muy
peculiares (como la gelatina), mientras
que los demás aminoácidos esenciales se
encuentran en proporciones suficientes en
todas las proteínas.
|
Valor químico de
una proteína.
|
El valor químico
(o "puntuación química") de
una proteína se define como el cociente
entre los miligramos del aminoácido
limitante existentes por gramo de la
proteína en cuestión y los miligramos
del mismo aminoácido por gramo de una
proteína de referencia. El aminoácido
limitante es aquel en el que el déficit
es mayor comparado con la proteína de
referencia, es decir, aquel que, una vez
realizado el cálculo, da un valor
químico mas bajo. La "proteína de
referencia" es una proteína
teórica definida por la FAO con la
composición adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas.
Se han fijado distintas proteínas de
referencia dependiendo de la edad, ya que
las necesidades de aminoácidos
esenciales son distintas. Las proteínas
de los cereales son en general
severamente deficientes en lisina,
mientras que las de las leguminosas lo
son en aminoácidos azufrados (metionina
y cisteina). Las proteínas animales
tienen en general composiciones mas
próximas a la considerada ideal. El valor químico
de una proteína no tiene en cuenta otros
factores, como la digestibilidad de la
proteína o el hecho de que algunos
aminoácidos pueden estar en formas
químicas no utilizables.. Sin embargo,
es el único fácilmente medible. Los
otros parámetros utilizados para evaluar
la calidad de una proteína (coeficiente
de digestibilidad, valor biológico o
utilización neta de proteína) se
obtienen a partir de experimentos
dietéticos con animales o con
voluntarios humanos.
|
Suplementación de
proteínas
|
Cuando se combinan
en una misma comida proteínas que
compensen sus deficiencias en
aminoácidos esenciales (una proteína
deficiente en lisina, pero con exceso de
metionina, con una deficiente en
metionina pero con exceso de lisisna) el
resultado es una proteína de buena
calidad nutricional. A esto se le llama
"suplementación" de
proteínas. Probablemente la observación
empírica durante siglos del mejor valor
nutricional de este tipo de combinaciones
está en el origen de alimentos populares
como el cocido o las judías con arroz
(que permiten compensar las deficiencias
en lisina y metionina de cereales y
leguminosas, respectivamente), o las
combinaciones de productos lácteos con
cereales, como el arroz con leche o las
pizzas. |
Las notas contenidas en
tuabuela.com tienen la intención de servir sólo como
referencia, no como guía medica o manual para aplicarse
autotratamientos. Si usted sospecha que tiene un problema de
salud, solicite ayuda médica competente. La información de este
site tiene como propósito ayudarle a hacer selecciones con
conocimiento de causa acerca de su salud; no pretende servir de
sustituto de algún tratamiento prescrito por su doctor.
|
N
U
T
R
I
C
I
O
N
|
