 Potenciadores
del sabor
Los potenciadores
del sabor son substancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor
propio, sino que potencian el de los otros componentes
presentes. Además influyen también en la sensación de
"cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso
de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más
productos.
E-620 ácido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
|
El
ácido L-glutámico es un aminoácido, componente
estructural de las proteínas y, por tanto, al formar
parte de ellas, se encuentra presente en todos los
seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo
alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la
ingestión diaria de ácido glutámico por parte de
una persona con una dieta normal es del orden de los
20 g). En forma libre se encuentra también en muchos
alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente
en tomates y champiñones. Esta es probablemente una
de las razones de que éstos sean tan útiles como
componentes de guarniciones, salsas y sopas. También
se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos,
a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto
del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente,
el ácido L-glutámico es prácticamente equivalente
en forma libre o combinada, ya que las proteínas se
destruyen en el aparato digestivo, produciendo los
aminoácidos individuales, que son los que se
absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el
sabor en forma libre.
El ácido glutámico se aisló
por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que
era el componente responsable del efecto potenciador
del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica,
usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde
1909 se produce comercialmente para su uso como
aditivo alimentario. El método más usado es por
fermentación de azúcares residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los
principales productores. El ácido D-glutámico, muy
parecido químicamente, no tiene actividad ni como
elemento de construcción de las proteínas ni como
potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con
animales se puede deducir que la dosis letal para un
hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg.
ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome
del restaurante chino", designando por este término
una serie de síntomas (hormigueo, somnolencia,
sensación de calor y opresión en la cara,,,) de los
que se acusaba a la ingestión de cantidades
relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en
la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a–os se
estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de
los adultos, pero sólo a concentraciones en los
alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las
personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo
son en realidad, no presentando los síntomas
descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomas
subjetivos se presentan, desaparecen rápidamente, y
no van acompañados de cambios fisiológicos
(temperatura local, presión arterial, etc.). El ácido
glutámico no es un aminoácido esencial, es decir, el
organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar
todo el que necesita a partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la
fabricación de proteína, se utiliza el exceso como
una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico
libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No
obstante, la ingestión de esta substancia no le
afecta positiva ni negativamente. Las advertencias
sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a
veces se basan en el efecto sobre animales a dosis
enormes, que extrapoladas al hombre representarían
del orden de 1/4 de Kg. de una sola vez, y además inyectado.
No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en
animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse
en alimentos infantiles en muchos países (en
bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes).
Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a
entender ocasionalmente algunos comercializadores de
suplementos dietéticos y de alimentos
"milagrosos". |
E-626 ácido guanílico,
GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
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Son
potenciadores del sabor mucho más potentes que el
glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como
aditivos alimentarios desde principios de los a–os
sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el
glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de
diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis,
seguida usualmente de otras modificaciones químicas,
a partir de levaduras o de extractos de carne o de
pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos,
fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas
y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación
de cuerpo y viscosidad. También se utilizan en
salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos
los organismos (incluyendo el hombre) ya que son
precursores de substancias muy importantes fisiológicamente,
por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía,
y de los ácidos nucleicos, portadores de la información
genética. Sin embargo, las personas con un exceso de
ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos
componentes, ya los contengan en forma natural o como
aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final
de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos
crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas
tras la muerte del animal. En los arenques puede
alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg.,
desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al
perder éstos la frescura. |
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
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El
maltol se forma por rotura de los azúcares,
especialmente de la fructosa durante su calentamiento.
Aparece espontáneamente en el procesado de algunos
alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de
donde toma el nombre, pero también en la elaboración
de productos de repostería, galletas, en el tostado
del café o del cacao, etc. El Etil maltol no se
conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando
el sabor dulce de los azúcares y permitiendo reducir
la cantidad que debe a–adirse para conseguir un
sabor dado. El Etil maltol es alrededor de cinco veces
más potente que el maltol. Se utilizan únicamente
como aditivos directos en repostería, confitería,
bollería y elaboración de galletas. Sin embargo,
puede formar también parte de los aromas de fritos, o
en los de caramelo que se utilizan en la elaboración
de yogures, postres, chicles, etc. La ingestión
diaria admisible es de 1 mg/Kg. de peso para el maltol
y de 2 mg/Kg. para el Etil maltol. Estas substancias
se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente
en la orina, por un mecanismo común con el de otras
muchas substancias extra–as al organismo.
EDULCORANTES BAJOS EN
CALORIAS
Los edulcorantes no calóricos,
artificiales o naturales, son en este momento una de
las áreas más dinámicas dentro del campo de los
aditivos alimentarios, por la gran expansión que está
experimentando actualmente el mercado de las bebidas
bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea
utilizable por la industria alimentaria, además de
ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el
sabor dulce debe percibirse rápidamente, y
desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo
más parecido posible al del azúcar común, sin
regustos. También tiene que resistir las condiciones
del alimento en el que se va a utilizar, así como los
tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de
múltiples polémicas por lo que respecta a su
seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de
enfocar esta polémica es desde la perspectiva del
balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que
decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las ventajas que le reporta el
uso de determinados productos, ventajas que en este
caso serían la reducción de las calorías ingeridas
sin renunciar a determinados alimentos o sabores.
También deben tenerse en cuenta los efectos
beneficiosos sobre el organismo de la limitación de
la ingesta calórica, especialmente en la prevención
de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se
produce fundamentalmente con la reducción del
contenido de la grasa de la dieta, también puede
contribuir la reducción del contenido energético
global, y en este caso los edulcorantes artificiales
serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran
interés para el mantenimiento de la calidad de vida
de aquellas personas que por razones médicas tienen
que controlar su ingestión de azúcares. |
E 952 Ciclamato y sus
sales.
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Esta
substancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y
se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A
partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar
como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo
alimentario en muchos países, entre ellos USA, Japón
e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la
sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que
desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina.
Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el
calentamiento. Su utilización fundamental está en
las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en
yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El
ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus
sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de
aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado
trabajos indicando que, en animales de experimentación,
dosis altas de esta substancia actúan como cancerígeno
y teratógeno, lo que significa que produce defectos
en los fetos. También se han indicado otros posibles
efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis
enormes, como la elevación de la presión sanguínea
o la producción de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son
conflictivos. El efecto cancerígeno no sería debido
al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él,
la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco está
aun totalmente aclarada. El organismo humano no es
capaz de transformar el ciclamato en este derivado,
pero sí la flora bacteriana presente en el intestino.
El grado de transformación depende mucho de los
individuos, variando pues también la magnitud del
posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del
ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en
animales utilizando dosis muchísimo mayores que las
ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas
en calorías, por lo que la extrapolación no es fácil,
y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la
seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en
Estados unidos, la principal compañía fabricante ha
presentado a las entidades gubernamentales varias
solicitudes para que esta prohibición fuera retirada,
en base a los resultados de múltiples experimentos
posteriores a su prohibición en los que no se
demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se
indica en la etiqueta, corresponde finalmente al
consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos
potenciales en el caso de los niños, a los que están
destinados muchos productos que la contienen, ya que
en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente
mayor, al ser ellos más pequeños. También sería
mas cuestionable su ingestión por mujeres
embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de
este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente
pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos
cuyos riesgos parecen ser aun menores. |
E 954 Sacarina y sus
sales
|
La
sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como
edulcorante desde principios del presente siglo. Es
varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La
forma más utilizada es la sal sódica, ya que la
forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un
regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede
minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un
edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de
elaboración de alimentos. En España se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se
ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico,
al provocar con su uso la disminución del consumo de
azúcar, así como por su posible efecto sobre la
salud de los consumidores. En los años setenta varios
grupos de investigadores indicaron que dosis altas de
sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces
de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las
ratas.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de
las ratas se produce mediante una irritación continua
de este órgano producida por cambios en la composición
global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar
a cambios en el pH y a la formación de precipitados
minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la
proliferación celular para reparar los daños, y en
algunos casos estas proliferación queda fuera de
control y da lugar a la producción de tumores. Es
interesante constatar que el efecto de formación de
precipitados en la orina de las ratas se debe en gran
parte o en su totalidad al sodio que contiene la
sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no
producen este efecto.
La sacarina no es pues cancinógena por si misma, sino
a través de su efecto como desencadenante de una
agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que
induce la proliferación celular. Con concentraciones
en la dieta (las utilizadas realmente por las
personas) en las que no exista absolutamente ninguna
posibilidad de que se produzca esta agresión a la
vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino
simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina
esta prohibido en algunos países como Canadá. En
Estados unidos se planteó su prohibición en 1977,
pero las campañas de las empresas afectadas y de
algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos,
motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición.
La situación de la sacarina quedó pues inestable en
Estados unidos, estando sometida a normas de
etiquetado estrictas con frases del tipo "Este
producto contiene sacarina, de la que se ha
determinado que produce cáncer en animales de
laboratorio" y "el uso de este producto
puede ser peligroso para su salud". |
E 951 Aspartamo
|
Es
el más importante de los nuevos edulcorantes
artificiales. Descubierto en 1965, se autorizó su uso
inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de
mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese país como
aditivo en una amplia serie de productos. Químicamente
está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina
y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la
unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no
existe en la naturaleza, sí que existen sus
componentes, en los que se transforma durante la
digestión. Es varios cientos de veces más dulce que
el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso
aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar,
en las concentraciones utilizadas habitualmente este
aporte energético resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario
que los otros edulcorantes, y es relativamente estable
en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en
repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el
organismo en fenilalanina, ácido aspártico y
metanol. Los dos primeros son constituyentes normales
de las proteínas, componentes naturales de todos los
organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además
un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no
puede sintetizarlo en su organismo y tiene que
obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la
presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina
en la sangre está asociada al retraso mental severo
en una enfermedad congénita rara, conocida con el
nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de
un enzima esencial para degradar este aminoácido. La
utilización de aspartamo a los niveles concebibles en
la dieta produce una elevación de la concentración
de fenilanalina en la sangre menor que la producida
por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo
ingeribles por accidente, producen elevaciones de la
concentración de fenilalanina en la sangre inferiores
a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente.
Sin embargo, en el caso de las personas que padecen
fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría
una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no
es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un
producto tóxico, pero la cantidad formada en el
organismo por el uso de este edulcorante es muy
inferior a la que podría representar riesgos para la
salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la
presente en forma natural en muchos alimentos, como
los zumos de frutas. |
E 950 Acesulfamo K
|
Es
un compuesto químico relativamente sencillo,
descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente
200 veces más dulce que el azúcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y
durante el almacenamiento. En el aspecto biológico,
la acesulfama K no se metaboliza en el organismo
humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos,
por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autorizó
en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados
Unidos y en otros países, y esta incluida dentro de
la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión
Europea. En España todavía no se utiliza. |
E 957 Taumatina
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Es
una proteína extraída de una planta de Africa
Occidental, que en el organismo se metaboliza como las
demás proteínas de la dieta. Figura en el libro
Guiness de los records como la substancia más dulce
conocida, unas 2500 veces más que el azúcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se
utiliza en Japón desde 1979. En Inglaterra está
autorizada para endulzar medicinas, en USA para el
chicle y en Australia como agente aromatizante. |
E 959 Neohesperidina
dihidrocalcona
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La
denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se
obtiene por modificación química de una substancia
presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es
entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y
tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a
regaliz. Se degrada en parte por la acción de la
flora intestinal. |
Las notas contenidas en
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