 Gelificantes,
espesantes y estabilizantes
Las substancias capaces de
formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho
tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La
gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas,
por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más
elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante
en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del
almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados
del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías. Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de
vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón,
al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.
Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de
plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la
unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el
volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.
E-400 Acido algínico
E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico
E-403 Alginato amónico
E-404 Alginato cálcico
E-405 Alginato de propilenglicol |
El ácido algínico se obtiene a
partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo
con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que
forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles
se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la
formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos
únicos entre todos los agentes gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas
preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se
pueden utilizar en España en conservas vegetales y mermeladas, en confitería,
repostería y elaboración de galletas y en nata montada y helados. También se utiliza en
la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la
pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas
y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de
estas aplicaciones
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana
presente. Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir la
absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como
hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no
utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningún otro
efecto potencialmente perjudicial.
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| E-406 Agar |
El agar se extrae con agua
hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género
Gellidium. El nombre
procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace
muchos siglos en la elaboración de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles
firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su
gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran
diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85oC) y el de su
solidificación posterior (según el tipo, menos de 40oC).
En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas
vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de
conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en
cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón,
que es el más barato, se utiliza relativamente poco.
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| E-407 Carragenanos |
Los carragenanos son una familia
de substancias químicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto
comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, además de en detalles de su
estructura, en su proporción en las diferentes materias primas y en su capacidad de
formación de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina,
Chondrus,
Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde
hace más de 600 años. Los denominados furceleranos (antes con el número E-408) son
prácticamente idénticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando
su número de identificación.
Los carragenanos tiene carácter ácido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de
azúcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman
geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las
formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en medio ácido.
Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que
interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche. A partir de una
concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15%
proporcionan ya texturas sólidas. En España está autorizado su uso en derivados
lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como
cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensión
de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con
otros gelificantes, especialmente con la la goma de algarroba (E-410).
La seguridad para la salud del consumidor en la utilización de los carragenanos como
aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes años. Cantidades muy altas
de esta substancia son capaces de inducir la aparición de úlceras intestinales en el
cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este animal, y las úlceras no se producen
ni en otros animales ni en el hombre. Más serio parece ser el efecto de lo que se conoce
como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del
que se demostró en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones
en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cáncer colorrectal. Además, parte
de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulación y siendo captados y
destruidos por los macrófagos, uno de los tipos de células especializadas del sistema
inmune. Esta captación puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunológicos
observados también en animales, así como en el mecanismo de afectación intestinal. El
carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el
carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene
utilidad. Su eventual presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a
utilizar como materia prima en la industria . Estas medidas, con niveles mínimos que debe
superar el producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales en muchos países,
incluidos los de la CE.
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E-440 i Pectinas
E-440 ii Pectina amidada |
La pectina es un polisacárido
natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales,
y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y
limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros
gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de
cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus
aplicaciones fundamentales.
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la
fabricación de derivados de zumos de fruta.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben
la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el
calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se puede afirmar que no interfieren en
absoluto con la captación de ningún elemento, con la posible excepción del hierro. En
este último caso, los diferentes estudios son contradictorios. La ingestión de pectinas
tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar,
hacen que la captación por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea
más lenta, con lo que el ascenso de su concentración sanguínea es menos acusado
después de una comida. Esto es claramente favorable para los diabéticos, especialmente
para aquellos que no son dependientes de la insulina.
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoproteínas de baja y muy baja densidad. Esta
fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo de la
arterioesclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un
factor de prevención de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenómeno no se
conoce con precisión, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor
eliminación fecal de esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes en los
alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la
salud sino que incluso es beneficioso.
Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas
campañas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cápsulas o píldoras,
permiten conseguir pérdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
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| Goma Gellan |
Es un producto recientemente
introducido en los Estados Unidos, habiéndose autorizado su utilización en la
fabricación de helados y mermeladas a finales de 1990. Es un polisacárido extracelular
elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales
azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con
concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05%. La empresa fabricante ha
solicitado también la autorización para su uso en la CE y en otros países.
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| GOMAS VEGETALES |
Son productos obtenidos de
exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al
contrario que las del grupo anterior, no suelen formar geles sólidos sino soluciones más
o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer
el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa
de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada,
etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada
por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra
dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del
organismo. En las pectinas pueden encontrase mas
detalles en este sentido.
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| E-410 Goma garrafín |
La goma garrofín se encuentra en
las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), árbol ampliamente distribuido en los
países de la cuenca del mediterráneo. Es un polisacárido muy complejo, capaz de
producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de
suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo más resistente a
los ácidos. También se utiliza como estabilizante en repostería, galletas, panes
especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se
emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades
gelificantes. En
particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos,
que si no serían usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros.
No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta substancia que sea perjudicial para
la salud.
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| E 412 Goma guar |
Se obtiene a partir de un vegetal
originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente también en
Estados Unidos. Desde hace cientos de años la planta se utiliza en alimentación humana y
animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los años cincuenta.
Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría y no se ve afectada
por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben
someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados
lácteos. También como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos
adversos en su utilización como aditivo.
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E 413 Goma tragacanto |
La goma tragacanto es el exudado
de un árbol (Astrogalus gummifer) presente en Irán y Oriente Medio. Es uno de los
estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos, probablemente desde
hace más de 2000 años. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar
salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades bastante
mayores que las utilizadas como aditivo. Está en estudio la posibilidad de que la goma
tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros. |
| E-414 Goma arábiga. |
La goma arábiga es el exudado
del árbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo género. Se conocía ya hace al
menos 4000 años. Es la más soluble en agua de todas las gomas, y tiene múltiples
aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de
espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas
deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislación española no limita la
cantidad que puede añadirse. Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la
clarificación de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose
efectos indeseables. |
| E-415 goma xantano |
Es un producto relativamente
reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un
programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz, ya que se produce por fermentación
del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la
bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que
se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de
substancia.
La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente
y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en
emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de
la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo, es
capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudings y otros productos. Es muy
utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en
dietética. Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las
heces. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la
fibra presente de forma natural en los alimentos.
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| E 416 Goma Karaya |
Se obtiene como exudado de un
árbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que
en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas.
Tiene aplicación en la fabricación de sorbetes, merengues y como agente de unión en
productos cárnicos. No se utiliza en España. Puede ocasionar reacciones alérgicas en
algunas personas. |
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Derivados del almidón |
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidón oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidón
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidón
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón |
La utilización del almidón como
componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua,
especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos
(cereales, patatas) de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas
las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir
del maíz. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta
bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de
alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo
químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes
se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con
epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el
adipato de dialmidón. Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con
el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como
máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura
que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento
y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento
muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro
inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que
añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón
(substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene
el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el
fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que
deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes
tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas
espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales. En los demás casos, el único límite es la buena
práctica de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante
al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más
sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta
aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera. Algunos de los restos
modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse
y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general
aditivos totalmente seguros e inocuos.
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CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS |
E 460 i Celulosa microcristalina
E 460 ii Celulosa en polvo
E 461 Metilcelulosa
E 463 Hidroxipropilcelulosa
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465 Metilcelulosa
E 466 Carboximetilcelulosa |
La celulosa es un polisacárido
constituyente de las paredes de las células vegetales, representando la parte principal
de materiales como el algodón o la madera. Es también el constituyente fundamental del
papel. La celulosa utilizada en alimentación se obtiene rompiendo las fibras de la
celulosa natural, despolimerizando por hidrólisis en medio ácido pulpa de madera. Los
derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen químicamente por un proceso en
dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodón se
trata con sosa cáustica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con
distintos compuestos orgánicos según el derivado que se quiera obtener.
La celulosa no es soluble en agua, pero sí dispersable. Los derivados son más o menos
solubles, según el tipo de que se trate. Con la excepción de la
carboximetilcelulosa, y
a la inversa de los demás estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en caliente
que en frío. La viscosidad depende mucho del grado de substitución. Actúan
fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para
retener la humedad. Se utilizan en confitería, repostería y fabricación de galletas. La
carboximetilcelulosa se utiliza además en bebidas refrescantes, en algunos tipos de
salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo
humano, no absorbiéndose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en
calorías, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no
teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande
puede disminuir en algún grado la asimilación de ciertos componentes de la dieta. |
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EMULSIONANTES |
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Muchos alimentos son emulsiones
de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una
fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una
idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de
gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio
inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no
tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se
utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa
límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente
emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los
componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche,
que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría
de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras. |
| E-322 LECITINA |
Aunque su número de código
correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como
emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y
de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente
importante de las células de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitina
comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las
cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en
tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que
permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. Su actividad
como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el
mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería,
fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en
margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el agente
instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de
los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que
el que procede de la dieta, que es solo de uno ó dos gramos por día, contando tanto el
propio de los alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la
absorción de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace
en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas
personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran
cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en
ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas
propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano es capaz de sintetizar
cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro órgano. En cuanto a su
supuesto efecto adelgazante, éste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina
un material rico en calorías, en realidad haría engordar. |
E-442 Fosfatidos de amonio,
emulsionante YN, lecitina YN
|
Este emulsionante se obtiene
sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilación y neutralización
con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias
substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha
reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan
sobre todo en la elaboración del chocolate, aunque no en España o Francia. |
E-430 Estearato de polioxietileno (8)
E-431 Estearato de polioxietileno (40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
|
Estas substancias se utilizan
como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen más con el nombre de Twens, una marca
registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también como detergentes en distintas
aplicaciones. En España está autorizado el uso de los Twens solamente en confitería,
repostería y elaboración de galletas En determinadas condiciones experimentales estos
emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estómago de ratas con
deficiencias nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario
está en reconsideración por parte de la UE. |
E-470 Sales cálcicas, potásicas y
sódicas de los ácidos grasos
E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de
los ácidos grasos
E-472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos
|
Las sales sódicas de los
ácidos grasos son el componente fundamental de los jabones clásicos. Las sales
potásicas son también solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en
agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios ácidos grasos diferentes. Las sales
cálcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son los emulsionantes más
utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los años treinta. Se
utilizan para favorecer la incorporación de aire en las masas de repostería y en la
fabricación de galletas. También se utilizan en la elaboración de ciertas conservas
vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 están autorizados además en
margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las
grasas utilizadas en repostería amplían el rango de temperaturas en el que se mantienen
plásticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada
para freir, popular en algunos países europeos, para evitar las salpicaduras producidas
por el agua que contiene. El E-472 está autorizado también en productos cárnicos
tratados térmicamente .
Los acetoglicéridos pueden formar películas flexibles, comestibles, que se utilizan para
recubrir alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al tratarse
de un hidrocarburo procedente del petróleo. Los ácidos grasos y los mono y diglicéridos
son productos de la degradación normal de todas las grasas de la dieta en el tubo
digestivo, metabolizándose pues de la misma forma. No tienen limitación en cuanto a la
ingestión diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el mundo. |
E-473
Sucroésteres, ésteres de
sacarosa y ácidos grasos
E-474 Sucroglicéridos
|
Son substancias sintéticas,
obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azúcar común) con ésteres metílicos de los
ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando después
los derivados. Son surfactantes no iónicos, ampliamente utilizados como emulsionantes.
También se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que
a temperaturas elevadas se destruyen por caramelización o por hidrólisis.
Se utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de galletas, a
concentraciones, en turrones y mazapanes, así como en salsas, en margarinas y otros
preparados grasos, en productos cárnicos tratados por el calor (fiambres, etc.) y en
helados.
Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un único ácido
graso, se digieren prácticamente por completo, asimilándose como las demás grasas y
azúcares. Los diésteres se digieren en una proporción menor del 50%, y los poliésteres
no se digieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar.
La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg. de peso, y no se conocen efectos
adversos sobre la salud.
El que los poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un
substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en calorías. |
E-475 Esteres poliglicéridos de
ácidos grasos alimentarios no polimerizados
|
Se utilizan en confitería,
repostería, bollería y fabricación de galletas para mejorar la retención de aire en la
masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas
para elaborar adornos de pastelería y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites
usados para ensaladas. Dado que favorece la formación de emulsiones de grasa en agua, se
utiliza también en la fabricación de helados y salsas. En algunos países no están
autorizados. |
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
|
Consiste en la combinación de un
polímero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede utilizar en repostería,
especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestión diaria admisible es de 75
mg/Kg. de peso. |
E-477 Esteres de propilenglicol de los
ácidos grasos
E-478 Esteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el glicerol y el
propilenglicol
|
Se utilizan en pastelería,
repostería y elaboración de galletas. Son especialmente útiles en la elaboración de
cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribución de la grasa en la
elaboración de productos de repostería.
De sus dos constituyentes, los ácidos grasos son los componentes principales de todas las
grasas domésticas, por lo que el componente extraño es el prolipenglicol. La ingestión
diaria admisible de esta última substancia es de hasta 25 mg/kg. de peso. No están
autorizados en algunos países |
E-479 Aceite de soja oxidado por el
calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios
|
Este emulsionante es una mezcla
compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo definen. La presencia de
productos de oxidación de los ácidos grasos insaturados se cuestiona cada vez más desde
el punto de vista de la salubridad de los alimentos.
Este aditivo no se utiliza en España. |
E-480 Acido
estearil-2-láctico
E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio
E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio
|
Son ésteres del ácido
esteárico y un dímero del ácido láctico, obtenidos por la industria química, aunque
los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los más hidrófilos de los
emulsionantes. Se utilizan en pastelería, repostería y fabricación de galletas y panes.
La ingestión diaria admisible es de 20 mg/Kg. . |
E-483 Tartrato de estearoilo
|
Este emulsionante se utiliza en
España únicamente en repostería, bollería y elaboración de galletas (hasta el 0.3%)
y, sin limitación, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos |
491 Monoestearato de
sorbitano, Span
60
492 Triestearato de sorbitano, Span 65
493 Monolaurato de sorbitano, Span 20
4945 Monooleato de sorbitano, Span 80
495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40
|
Estas substancias mas conocidas
como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc. son ésteres de los ácidos grados
más comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del
sorbitol. Se
obtienen por calentamiento del sorbitol con el ácido graso correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en pastelería, bollería, repostería y fabricación de
galletas en una concentración máxima, en España, del 0,5% del peso seco del producto.
La ingestión diaria admisible es de hasta 25 mg/kg. de peso de ésteres de sorbitan en
total. |
H-4511 Caseinato cálcico
H-4512 Caseinato sódico
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Las caseínas representan en su
conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las
caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o
hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en
Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el
resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato
sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en
aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade
poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son
resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en
tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el
agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para
desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En
general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben freírse
retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al
emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de
derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y
capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en
parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto.
Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen
además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo
prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a
la caseína presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su
transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la
ingestión diaria admisible. |
Las notas contenidas en
tuabuela.com tienen la intención de servir sólo como
referencia, no como guía medica o manual para aplicarse
autotratamientos. Si usted sospecha que tiene un problema de
salud, solicite ayuda médica competente. La información de este
site tiene como propósito ayudarle a hacer selecciones con
conocimiento de causa acerca de su salud; no pretende servir de
sustituto de algún tratamiento prescrito por su doctor.
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