 Derivados del almidón
La utilización del almidón como
componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua,
especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos
(cereales, patatas) de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas
las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir
del maíz.
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidón oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidón
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidón
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón |
Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta
bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de
alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo
químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes
se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con
epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el
adipato de dialmidón. Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con
el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como
máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura
que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento
y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento
muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro
inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que
añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón
(substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene
el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el
fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que
deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes
tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas
espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales. En los demás casos, el único límite es la buena
práctica de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante
al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más
sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta
aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera. Algunos de los restos
modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse
y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general
aditivos totalmente seguros e inocuos.
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