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 Conservantes
La principal
causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos
tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por
otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en
las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias
más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las
aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma
natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes
ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad
de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de
los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole
respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas
estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad
que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son
útiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo |
El ácido
sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las
ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente
de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en
parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos
y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se
utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados
cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla,
margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino
encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir
los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de
otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos
los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente
activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente de energía. |
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico |
El ácido
benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas
por ejemplo. El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y
mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para
uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas
conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para
uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y
otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg.
de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede
superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en
Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante
a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y
menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es
mutágeno o cancinógeno. |
E-214
Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico |
Los ésteres del
ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos,
son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los
otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el
inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un
cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de
derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes totales). Los
parabenos se utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que
el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también
rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas
alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos. |
| SULFITOS |
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E-220 Anhídrido
sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) |
El anhídrido
sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También
es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido
sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en
la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia (Alemania) por sus
efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita
su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está
documentada al menos desde 1664. El anhídrido sulfuroso es
un gas, comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por
encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es
especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado,
levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en
aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el
caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el
cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites
legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso
y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos,
así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de
mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como
materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el
procesado posterior. |
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Además de su
acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales
y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa,
cefalópodos congelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y
cervezas . En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales
que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne
y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al
engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto
nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la
carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado
en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la
responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el
metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los
asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta
sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha
utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo
que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos
otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre
ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo
gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no
representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles
presentes en los alimentos. |
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Ante los efectos
nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se
ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es
prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí
en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para
conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados
Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos,
tiende a disminuir. |
| E-234 Nisina |
La nisina es
una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo presente
en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes
productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi
todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados,
especialmente los fundidos. En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como
conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener
estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como
antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como
un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados,
producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal
humana. La nisina ingerida es destruida rápidamente durante
la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes
de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico. |
| 235
Pimaricina. |
La
pimaricina,
también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos
alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la
Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma transitoria. También está
autorizada en Estados Unidos y otros países. En España se emplea para impregnar la
superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina
se utiliza en medicina contra las cándidas. |
E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico |
El ácido
fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros países como
Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los
que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van
a utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos
(pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a
la vez como endurecedor. La famosa "Lista de
Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera inofensivos
cuando están entre los conservantes más tóxicos, sin que exista además una
justificación tecnológica clara para su empleo. |
| E-239
Hexametilentetramina |
Utilizado
inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de
escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros
países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones,
La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la
misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno débil, y se ha
comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer. |
| E-240 Formaldehido |
El formaldehido es un
gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es
un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo alimentario no está
autorizado en España ni en la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la
desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección
de especias en los países tropicales productores. |
E-260 Acido
acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
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El ácido
acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en
agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se utiliza
como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente
se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con
excepción de una aplicación específica en panadería y repostería, la evitación de la
alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos
mohos. La acción conservante del ácido acético es un
efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere
es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro
tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío
(semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes. En
mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido
acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para
la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de
las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El
ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos. |
E-280 Acido
propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
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El ácido
propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo
contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias,
con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor
muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del
pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta aplicación
por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en
el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería. La otra aplicación importante de este producto es para impregnar
exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "Emmental", para
impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos
tienen de forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico, substancia
que contribuye de forma importante a su aroma característico. También se utiliza como
conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido
propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto
en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma
que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía. |
E-290 Anhídrido
carbónico
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El anhídrido
carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de
fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha
contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los
fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un
simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y
una pungencia característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también
como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada
para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas,
por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.
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Cloruro sódico
(sal común)
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Es, con mucho,
la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su
gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel
doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante
eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de
100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de
intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el
azúcar al preparar sus papillas. El cloruro sódico se
encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones, interviene
en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta.
Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la
ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la
causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los
accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido
en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día,
frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede
colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los
conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos
de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos
naturales, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de
restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal
refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro
potásico. |
Antibióticos
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Con la excepción de
la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al
uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios.
Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible
alteración de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos en
medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor
como contaminantes de la carne o de la leche.
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Agua oxigenada
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El agua
oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o
derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engañoso de
"pasteurización en frío". El agua oxigenada se descompone en general
rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad.
Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como
conservante está prohibido en España. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la
conservación de leche destinada a la fabricación de queso, en la que se elimina después
utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos
beneficiosos que participan en el proceso de elaboración. Se
ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la
conservación de la leche cruda en países que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no actúa como un
conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros
componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas
bajas. En los países en los que se puede refrigerar la leche, este método de
conservación física resulta preferible, y es el único autorizado. |
Percarbonato
sódico
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Esta substancia
produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante
es el mismo. Al ser un producto sólido es mas sencillo su manejo y conservación. Está
prohibido en España. |
Acido bórico
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Utilizado desde el
siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha
empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico,
conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe
bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su
uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar el
caviar. En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del
ácido bórico en la conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las
cabezas de gambas y langostinos. |
Oxido de etileno
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Al ser un producto
altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para
desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. |
Dietilpirocarbonato
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Se ha utilizado para
la desinfección en frío de bebidas. Se descompone muy rápidamente, pero en ciertas
condiciones puede formar etiluretano, un compuesto cancerígeno. Su empleo está prohibido
en España y en la mayoría de los países. |
Acido salicílico
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Hasta hace unos años
era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras y
encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta
lentamente, hace que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo, España incluida. |
925 Cloro.
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En la industria
alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del
agua de bebida. También como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas
muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15
minutos, habiéndose utilizado incluso como un agente para la guerra química. Su uso es
sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto
en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. |
Lisozima
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La lisozima es
un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una
proteína de tamaño pequeño, estable en medios relativamente ácidos y algo resistente
al calor. Esta última propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente
por ingeniería genética. Se encuentra en gran cantidad en
la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en
la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no
se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados
de pescado y mariscos ha despertado un gran interés en algunos países, sobre todo en
Japón. En España está autorizado su uso en quesos fundidos.
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