 Colorantes sintéticos
Como ya se ha
indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la
antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de
los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con
fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol,
etc. En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la
presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus
productos y substituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes
naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo,
en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el
caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los
colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio,
y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien absorbidos
sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de
un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez
más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los
otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en
los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras
que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí
lo están otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada, en general, a
entre 100 y 300 mg/Kg. en cualquier producto alimentario sólido, dependiendo de cual sea,
y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite
que varía según la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar mas aún tanto los productos utilizables como las cantidades
que pueden añadirse.
Para más información:
- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food
Additives, 2a Ed. Vol. II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.
| COLORANTES AZOICOS |
Estos
colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas caracterizadas por la
presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos
se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El
número de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño en
comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego
se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es
importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el
denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este
alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el mismo año al
afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países, especialmente en Japón, se
utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades
como agente cancerígeno. Este colorante se absorbe en una gran proporción y se
metaboliza en el hígado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en
el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como característica general la de
absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora
bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por
vía urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la
tartrazina (Es-102) (Ver pág.)
Para más información:
- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of
food, drug
and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98,
101-248.
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| COLORANTES
ARTIFICIALES |
En los últimos años
la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado
a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, son
más resistentes que los colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez
más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los
otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en
los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras
que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí
lo están otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada en cualquier
producto alimentario. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía
según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia
actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que
pueden añadirse. |
| E-102 Tartracina |
Su uso está
autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales
helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de
"limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en sustitución del azafrán.La tartracina
es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de
entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de
los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de
esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico
evidente entre ambas sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos del comportamiento de los niños,
acusación que se ha demostrado que es falsa. |
| E-110 Amarillo
anaranjado S |
Se utiliza para
colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.
Sus límites legales de utilización en España son en general iguales o menores a los del
E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no está autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no llegara a
demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar
alergias y trastornos del comportamiento en niños. |
| E-122 Azorrubina o
carmoisina |
Este colorante se
utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no
está autorizado en los Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se
absorbe en el intestino. |
| E-123 Amaranto |
Este colorante rojo
se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir
de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de
investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de
experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la
realización de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados
contradictorios; sin embargo, si que quedó claro que uno de los productos de la
descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en
cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante
es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar
fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no
considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la CE está aceptado su
uso, pero algunos países como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su
autorización únicamente a los sucedáneos de caviar, aplicación para la que no es
especialmente útil y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los países. En España, por ejemplo, se ha
ido retirado su autorización para colorear diferentes alimentos como los helados o las
salsas según se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas
vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de
irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo
que finalmente, aunque esté autorizado genéricamente, no pueda utilizarse en la
realidad. |
| E-124 Rojo cochinilla
A, Rojo Ponceau 4R |
A pesar de la
semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color) con la cochinilla
E-120 .
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,
helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo,
por ejemplo, sin demasiada justificación—n, al menos en España, sustituyendo en
todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido
su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hámsters (los resultados
son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el
test. |
| E-151 Negro brillante
BN |
Aunque está
autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear
sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los Países Nórdicos, Estados Unidos,
Canadá y Japón |
| E-104 Amarillo de
quinoleína |
Este colorante es una
mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas
refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la
elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos,
helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo,
eliminándose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos
nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como
aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros países. |
| E-127 Eritrosina |
Una característica
peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace
que este elemento represente más de la mitad de su peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En España se
utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal
riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto
contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien
hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más
fácilmente absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las
dirigidas al público infantil. En España, por ejemplo, no está autorizado para la
fabricación de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislación
española, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello
no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir menor
cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente
barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. |
| E-131 Azul patentado
V |
Es un colorante
utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes
amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas
(guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido,
eliminándose además rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta
afectado por la flora bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su estructura.
Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros. |
| E-132
Indigotina,
índigo carmín |
Este colorante se
utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino,
eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. En España, está autorizado en
bebidas, caramelos, confitería y helados, con los límites generales para los colorantes
artificiales. |
| E-142 Verde ácido
brillante BS, verde lisamina |
Es un colorante cuyo
uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá. En
España sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y
caramelos. Desde el punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear
guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila
en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado, pero esta aplicación no
está autorizada en España. Una de las razones fundamentales para la actual limitación
de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. |
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