 Colorantes
Naturales
La distinción entre natural y
artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre
la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación
cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes
alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el
color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea
en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer
confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas
pero obtenidas por síntesis química. También la de
colorantes obtenidos de materiales biológicos no
alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que
pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al
calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como
inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su
utilización son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales.
| E-100
Curcumina |
Es
el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del
rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la
India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del
colorante parcialmente purificado, la especia completa
y la oleorresina; en estos casos su efecto es también
el de aromatizante. La especia es un componente
fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso característico. Se utiliza también
como colorante de mostazas, en preparados para sopas y
caldos y en algunos productos cárnicos. Es también
un colorante tradicional de derivados lácteos. Se
puede utilizar sin más límite que la buena práctica
de fabricación en muchas aplicaciones, con
excepciones como las conservas de pescado, en las que
el máximo legal es 200 mg/kg., las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg., y en
el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente
poco en el intestino, y aquel que es absorbido se
elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una
toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz
de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en
algunos experimentos. La dosis diaria admisible para
la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg. de
colorante, y 0,3 mg/kg. de oleorresina.
Para más información:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987).
Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological
Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants,
21, 73-79.
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| E-101
Riboblavina |
La
riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente
la denominada B2. Es la substancia que da color
amarillo al suero de la leche, alimento que es la
principal fuente de aporte, junto con el hígado.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis
química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente
al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta
a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando
se emplea como colorante no pueden hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en
la publicidad del alimento. En España se limita su
uso en el yogur a 100 mg/kg. y en las conservas de
pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el
organismo, su deficiencia no produce una enfermedad
específica, como en el caso de la deficiencia de
otras vitaminas, sino solamente una serie de
alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser
graves. Las necesidades de riboflavina para una
persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día.
Los estados carenciales, no graves, no son demasiado
raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual
exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente
y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente
poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis
muy grandes. En experimentos con animales, la
riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La
dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.
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| E-120,
Cochinilla, ácido carmínico |
El
ácido carmínico, una substancia química compleja,
se encuentra presente en las hembras con crías de
ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos
de algunas especies de cactus. Durante el siglo
pasado, el principal centro de producción fueron las
Islas Canarias, pero actualmente se obtiene
principalmente en Perú y en otros países americanos.
Los insectos que producen esta substancia son muy
pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos
100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy
ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso
seco. El colorante se forma en realidad al unirse la
substancia extraída con agua caliente de los
insectos, que por si misma no tiene color, con un
metal como el aluminio, o el calcio y para algunas
aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco.
Es probablemente el colorante con mejores características
tecnológicas de entre los naturales, pero se utiliza
cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los
alimentos a los que se añade un color rojo muy
agradable, utilizándose en conservas vegetales y
mermeladas (hasta 100 mg/kg.), helados, productos cárnicos
y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg.
de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no
alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la
salud producidos por este colorante.
Para más información:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante.
Food Tecnolo. 41, 62-68.
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| E-140
Clorofilas |
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| E-141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas |
Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis,
proceso que permite transformar la energía solar en
energía química, y finalmente a partir de ella
producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por
esta razón han sido estudiadas muy extensamente. Se
ha dicho de ellas que son las substancias químicas
mas importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila
muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo
la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente.
Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se
pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo
de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología
alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo
sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que está presente en forma natural
en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento
hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose
en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando
su color verde característico por un color pardo oliváceo
mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en
el escaldado de las verduras previo a su congelación,
en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno,
la luz y la acidez, resistiendo mal además los
periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran
dentro de ciertos orgánulos, son insolubles en agua
pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.
Las clorofilinas son derivados algo más sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La
substitución del magnesio por cobre da lugar al
colorante |
| E-141,
cuyo color es mucho más estable. |
Las
clorofilas se utilizan poco como aditivos
alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle,
helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y
en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el
queso a 600 mg/Kg., solo el E-140, y en algunas
conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo
digestivo. No se ha establecido un límite máximo a
la ingestión diaria de la clorofila utilizada como
aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a
la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión
admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg. de
peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del
peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre
puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas
occidentales habituales son usualmente deficitarias más
que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña
cantidad que puede aportar este colorante en un uso
normal sería probablemente más beneficiosa que
perjudicial.
Para mas información.
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in
foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17
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| E.150
Caramelo |
El
caramelo es un material colorante de composición
compleja y químicamente no bien definido, obtenido
por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y
otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
substancias químicas. Según las substancias de que
se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o
bien añadiendo también ácido acético, cítrico,
fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico
o potásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido
sulfuroso o sulfato sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con
una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfato amónico
o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar
productor ricos en azúcares, por ejemplo en el
horneado de los productos de bollería y galletas,
fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es
asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica
para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal
de colorante natural y por tanto no está sometido en
general a más limitaciones que las de la buena práctica
de fabricación, con algunas excepciones como los
yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg. de
producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así
como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac,
etc. También se utiliza en repostería, en la
elaboración del pan de centeno, en la fabricación de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas
preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.
Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación,
representando más del 90% del total de todos los añadidos.
Al ser un producto no definido químicamente, su
composición depende del método preciso de fabricación.
La legislación exige que la presencia de algunas
substancias potencialmente nocivas quede por debajo de
cierto límite. Los tipos I y II son considerados
perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una
ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos
III y IV la situación es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboración
hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al
sistema inmune. También se producen otras substancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en
animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para
aditivos alimentarios fija la ingestión diaria
admisible en 200 mg/Kg. de peso para estos dos tipos.
En España el uso de caramelo "al amoniaco"
está prohibido en aplicaciones en las que, sin
embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en
ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del
caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se
conoce con mucha precisión, parece que los otros
componentes específicos del caramelo se absorben poco
en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en
voluntarios humanos no producen más problemas que un
ligero efecto laxante. Los experimentos realizados
para estudiar el posible efecto sobre los genes de
este colorante han dado en general resultados
negativos, aunque en algunos casos, debido a la
indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.
Para más información:
- Joint FAO/OMS expert Comitée of Food Additives
(1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation
of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.
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| E-153
Carbón medicinal vegetal |
Este
producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonización de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que
podrían formarse durante el proceso de carbonización
y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso
para aplicaciones farmacéuticas. En la legislación
española tiene la consideración de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia,
pero un producto semejante, el carbón activo, es
fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar
aceites y otros usos. Este producto se elimina por
filtración en la industria después de su actuación,
y no se encuentra en el producto que llega al
consumidor.
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E-160
Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido
beta-apo-8'-carotenoico |
Los
carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio
grupo de pigmentos vegetales y animales, del que
forman parte más de 450 substancias diferentes,
descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se
ha calculado que la naturaleza fabrica cada año
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como
vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del
10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene
mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricación de
alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el
refinado) o, en el caso del beta-caroteno,
beta-apo-8'-carotenal y éster etílico al ácido
beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis química. Los
dos últimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de
la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa
orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente
entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e
insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han
utilizado desde hace muchos años para colorear
productos lácteos, y su color amarillo puede
aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtención del tono adecuado. La capsantina es el
colorante típico del pimiento rojo y del pimentón,
siendo España el principal productor mundial. Sus
aplicaciones en la fabricación de embutidos son de
sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del
tomate y los carotenos están distribuidos muy
ampliamente entre los vegetales, especialmente el
beta-caroteno, que es también el colorante natural de
la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción
de la norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando
se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el
beta-caroteno especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas
específicamente con este fin. Tienen la ventaja de no
verse afectados, como otros colorantes, por la
presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la
congelación, así como su gran potencia colorante,
que ya resulta sensible a niveles de una parte por
millón en el alimento. Sus principales inconvenientes
son que son caros y que presentan problemas técnicos
durante su utilización industrial, ya que son
relativamente difíciles de manejar por su lentitud de
disolución y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en
productos deshidratados, pero en cambio resisten bien
el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el
beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos,
el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la
que se pueden transformar en el organismo. La ingestión
de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede
causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis
necesarias para originar este efecto quedan muy por
encima de las que podrían formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo
alimentario. La ingestión diaria admisible según el
comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg. de peso en el
caso del E-160 B y de 5 mg/Kg. de peso en los E-160 e
y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de
alergia al extracto de bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno
sin límites para colorear la mantequilla y la
margarina, 0,1 g/kg. en el yogur, 200 mg/kg. en
conservas de pescado, 300 mg/kg. en los productos
derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas,
y hasta 600 mg/kg. en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no
tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita
el uso del E-160 e (0,015 g/libra). |
| |
Los
carotenoides son cada vez más usados en tecnología
alimentaria a pesar de los problemas que se han
indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas
contra los colorantes artificiales. Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas
refrescantes. También se está extendiendo en otros
países la utilización del colorante del pimentón y
de la propia especia.
Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis
de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo
contienen, pueden tener un efecto protector frente a
ciertos tipos de cáncer. Los datos epidemiológicos
parecen apoyarla, pero la complejidad del problema
hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones
claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de
dosis farmacológicas de esta substancia.
Para más información:
- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids
as food colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18,
59-...- Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B.
(1981). Can dietary beta-carotene materially reduce
human cáncer rates?. Nature 290, 201-208.
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