 Colorantes
El color es la primera sensación
que se percibe de un alimento, y la que determina el primer
juicio sobre su calidad. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones
como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a
un panel de catadores coloreando productos como los helados
con un color que no corresponda con el del aroma utilizado.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en
principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo
del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores
prefieren en determinados alimentos un color constante, que no
varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un
producto. La variabilidad natural de las materias primas hace
que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo
de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias
colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben
substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como
los caramelos, o como los productos de alta tecnología
aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de
mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más
atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado
también contribuye a la identificación visual del producto
por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de
coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de
un producto. La práctica de colorear los alimentos tiene una
larga tradición, ya que algunos productos naturales como el
azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso
incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la
salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó
en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre,
plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear
fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones
legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes
utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta
tendencia a utilizar cuando es posible colorantes
naturales en lugar de colorantes
sintéticos, motivada por la presión de un sector
importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el
coloreado de los alimentos es una actividad "cosmética",
que no contribuye a mejorar su conservación o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un
beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.
| COLORANTES
NATURALES |
La
distinción entre natural y artificial, términos muy
utilizados en las polémicas sobre la salubridad de
los alimentos, es de difícil aplicación cuando se
quiere hablar con propiedad de los colorantes
alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural
el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto
puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de
ellos, pero puede hacer confusa la situación de
aquellas substancias totalmente idénticas pero
obtenidas por síntesis química. También la de
colorantes obtenidos de materiales biológicos no
alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos
que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente
al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general
como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas
en su utilización son menores que las que afectan a
los colorantes artificiales.
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| E-100
Curcumina |
Es
el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del
rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la
India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del
colorante parcialmente purificado, la especia completa
y la oleorresina; en estos casos su efecto es también
el de aromatizante. La especia es un componente
fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso característico. Se utiliza también
como colorante de mostazas, en preparados para sopas y
caldos y en algunos productos cárnicos. Es también
un colorante tradicional de derivados lácteos. Se
puede utilizar sin más límite que la buena práctica
de fabricación en muchas aplicaciones, con
excepciones como las conservas de pescado, en las que
el máximo legal es 200 mg/kg., las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg., y en
el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente
poco en el intestino, y aquel que es absorbido se
elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una
toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz
de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en
algunos experimentos. La dosis diaria admisible para
la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg. de
colorante, y 0,3 mg/kg. de oleorresina.
Para más información:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987).
Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological
Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants,
21, 73-79.
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| E-101
Riboblavina |
La
riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente
la denominada B2. Es la substancia que da color
amarillo al suero de la leche, alimento que es la
principal fuente de aporte, junto con el hígado.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis
química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente
al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta
a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando
se emplea como colorante no pueden hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en
la publicidad del alimento. En España se limita su
uso en el yogur a 100 mg/kg. y en las conservas de
pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el
organismo, su deficiencia no produce una enfermedad
específica, como en el caso de la deficiencia de
otras vitaminas, sino solamente una serie de
alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser
graves. Las necesidades de riboflavina para una
persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día.
Los estados carenciales, no graves, no son demasiado
raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual
exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente
y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente
poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis
muy grandes. En experimentos con animales, la
riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La
dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.
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| E-120,
Cochinilla, ácido carmínico |
El
ácido carmínico, una substancia química compleja,
se encuentra presente en las hembras con crías de
ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos
de algunas especies de cactus. Durante el siglo
pasado, el principal centro de producción fueron las
Islas Canarias, pero actualmente se obtiene
principalmente en Perú y en otros países americanos.
Los insectos que producen esta substancia son muy
pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos
100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy
ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso
seco. El colorante se forma en realidad al unirse la
substancia extraída con agua caliente de los
insectos, que por si misma no tiene color, con un
metal como el aluminio, o el calcio y para algunas
aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco.
Es probablemente el colorante con mejores características
tecnológicas de entre los naturales, pero se utiliza
cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los
alimentos a los que se añade un color rojo muy
agradable, utilizándose en conservas vegetales y
mermeladas (hasta 100 mg/kg.), helados, productos cárnicos
y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg.
de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no
alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la
salud producidos por este colorante.
Para más información:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante.
Food Tecnolo. 41, 62-68.
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| E-140
Clorofilas |
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| E-141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas |
Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis,
proceso que permite transformar la energía solar en
energía química, y finalmente a partir de ella
producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por
esta razón han sido estudiadas muy extensamente. Se
ha dicho de ellas que son las substancias químicas
mas importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila
muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo
la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente.
Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se
pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo
de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología
alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo
sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que está presente en forma natural
en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento
hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose
en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando
su color verde característico por un color pardo oliváceo
mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en
el escaldado de las verduras previo a su congelación,
en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno,
la luz y la acidez, resistiendo mal además los
periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran
dentro de ciertos orgánulos, son insolubles en agua
pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.
Las clorofilinas son derivados algo más sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La
substitución del magnesio por cobre da lugar al
colorante |
| E-141,
cuyo color es mucho más estable. |
Las
clorofilas se utilizan poco como aditivos
alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle,
helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y
en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el
queso a 600 mg/Kg., solo el E-140, y en algunas
conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo
digestivo. No se ha establecido un límite máximo a
la ingestión diaria de la clorofila utilizada como
aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a
la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión
admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg. de
peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del
peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre
puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas
occidentales habituales son usualmente deficitarias más
que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña
cantidad que puede aportar este colorante en un uso
normal sería probablemente más beneficiosa que
perjudicial.
Para mas información.
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in
foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17
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| E.150
Caramelo |
El
caramelo es un material colorante de composición
compleja y químicamente no bien definido, obtenido
por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y
otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
substancias químicas. Según las substancias de que
se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o
bien añadiendo también ácido acético, cítrico,
fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico
o potásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido
sulfuroso o sulfato sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con
una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfato amónico
o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar
productor ricos en azúcares, por ejemplo en el
horneado de los productos de bollería y galletas,
fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es
asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica
para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal
de colorante natural y por tanto no está sometido en
general a más limitaciones que las de la buena práctica
de fabricación, con algunas excepciones como los
yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg. de
producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así
como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac,
etc. También se utiliza en repostería, en la
elaboración del pan de centeno, en la fabricación de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas
preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.
Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación,
representando más del 90% del total de todos los añadidos.
Al ser un producto no definido químicamente, su
composición depende del método preciso de fabricación.
La legislación exige que la presencia de algunas
substancias potencialmente nocivas quede por debajo de
cierto límite. Los tipos I y II son considerados
perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una
ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos
III y IV la situación es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboración
hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al
sistema inmune. También se producen otras substancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en
animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para
aditivos alimentarios fija la ingestión diaria
admisible en 200 mg/Kg. de peso para estos dos tipos.
En España el uso de caramelo "al amoniaco"
está prohibido en aplicaciones en las que, sin
embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en
ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del
caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se
conoce con mucha precisión, parece que los otros
componentes específicos del caramelo se absorben poco
en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en
voluntarios humanos no producen más problemas que un
ligero efecto laxante. Los experimentos realizados
para estudiar el posible efecto sobre los genes de
este colorante han dado en general resultados
negativos, aunque en algunos casos, debido a la
indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.
Para más información:
- Joint FAO/OMS expert Comitée of Food Additives
(1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation
of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.
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| E-153
Carbón medicinal vegetal |
Este
producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonización de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que
podrían formarse durante el proceso de carbonización
y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso
para aplicaciones farmacéuticas. En la legislación
española tiene la consideración de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia,
pero un producto semejante, el carbón activo, es
fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar
aceites y otros usos. Este producto se elimina por
filtración en la industria después de su actuación,
y no se encuentra en el producto que llega al
consumidor.
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E-160
Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico |
Los
carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio
grupo de pigmentos vegetales y animales, del que
forman parte más de 450 substancias diferentes,
descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se
ha calculado que la naturaleza fabrica cada año
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como
vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del
10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene
mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricación de
alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el
refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal
y éster etílico al ácido beta-apo-8'-carotenoico,
por síntesis química. Los dos últimos no existen en
la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de
la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa
orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente
entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e
insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han
utilizado desde hace muchos años para colorear
productos lácteos, y su color amarillo puede
aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtención del tono adecuado. La capsantina es el
colorante típico del pimiento rojo y del pimentón,
siendo España el principal productor mundial. Sus
aplicaciones en la fabricación de embutidos son de
sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del
tomate y los carotenos están distribuidos muy
ampliamente entre los vegetales, especialmente el
beta-caroteno, que es también el colorante natural de
la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción
de la norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando
se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el
beta-caroteno especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas
específicamente con este fin. Tienen la ventaja de no
verse afectados, como otros colorantes, por la
presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la
congelación, así como su gran potencia colorante,
que ya resulta sensible a niveles de una parte por
millón en el alimento. Sus principales inconvenientes
son que son caros y que presentan problemas técnicos
durante su utilización industrial, ya que son
relativamente difíciles de manejar por su lentitud de
disolución y por la facilidad con que se alteran en
presencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en
productos deshidratados, pero en cambio resisten bien
el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal,
especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen
actividad como vitamina A, en la que se pueden
transformar en el organismo. La ingestión de
cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar
intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis
necesarias para originar este efecto quedan muy por
encima de las que podrían formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo
alimentario. La ingestión diaria admisible según el
comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg. de peso en el
caso del E-160 B y de 5 mg/Kg. de peso en los E-160 e
y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de
alergia al extracto de bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno
sin límites para colorear la mantequilla y la
margarina, 0,1 g/kg. en el yogur, 200 mg/kg. en
conservas de pescado, 300 mg/kg. en los productos
derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas,
y hasta 600 mg/kg. en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no
tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita
el uso del E-160 e (0,015 g/libra).
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Los
carotenoides son cada vez más usados en tecnología
alimentaria a pesar de los problemas que se han
indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas
contra los colorantes artificiales. Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas
refrescantes. También se está extendiendo en otros
países la utilización del colorante del pimentón y
de la propia especia.
Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis
de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo
contienen, pueden tener un efecto protector frente a
ciertos tipos de cáncer. Los datos epidemiológicos
parecen apoyarla, pero la complejidad del problema
hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones
claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de
dosis farmacológicas de esta substancia.
Para más información:
- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids
as food colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18,
59-...- Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B.
(1981). Can dietary beta-carotene materially reduce
human cáncer rates?. Nature 290, 201-208.
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Grupos
de aditivos más importantes |
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina |
Las
xantofilas son derivados oxigenados de los
carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como
vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya que
tiene una actividad como vitamina A algo superior a la
mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los
vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas
estén enmascaradas por el color verde de la
clorofila. También se encuentran las xantofilas en el
reino animal, como pigmentos de la yema del huevo
(luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos
(cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en
los crustáceos, tiene a veces colores azulados o
verdes al estar unida a una proteína. El
calentamiento rompe la unión, lo que explica el
cambio de color que experimentan algunos crustáceos
al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo
alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos
tipos de píldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rápido. La utilización de grandes
cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición
de problemas oculares en algunos casos, por lo que,
con esta experiencia del efecto de dosis altas, se
tiende en algunos países a limitar las cantidades de
este producto que pueden añadirse a los alimentos.
Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra
.
En España, las xantofilas se utilizan para
aplicaciones semejantes a las de los carotenoides
(excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de
color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a
veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy
importantes como aditivos en el alimento suministrado
a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y
también en el suministrado a las gallinas. El
objetivo es conseguir que la carne de los peces o la
yema de los huevos tenga un color más intenso. El
colorante utilizado en cada caso concreto depende de
la especie animal de que se trate, y suele aportarse
en forma de levaduras del género Rhodatorula o como
algas Spirulina , más que como substancia química
aislada.
Para más información:
Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigmentes in seafood,
en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products,
115-136.
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E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína |
Este
colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz
de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal
extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no
se conocen todos sus componentes. A veces se deja
fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar
presente, pero también se utiliza sin más modificación,
simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas,
se altera fácilmente con el calentamiento,
especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es
parcialmente reversible, no se conoce con precisión.
Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte
del colorante absorbido se destruye en el organismo,
aunque en un cierto porcentaje de las personas se
elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupación del público por el uso de
colorantes artificiales, el rojo de remolacha está
ganando aceptación, especialmente en productos de
repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al
público infantil. En España se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg),
conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18
mg/Kg. )y en preparados a base de queso fresco, hasta
250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la
OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria
admisible.
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| E-163
Antocianos |
Son
un grupo amplio de substancias naturales, bastante
complejas, formadas por un azúcar unido a la
estructura química directamente responsable del
color. Son las substancias responsables de los colores
rojos, azulados o violetas de la mayoría de las
frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a
6 distintos, pero algunos tienen prácticamente uno
solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe
una relación directa entre el parentesco filogenético
de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario
deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más
importante a nivel industrial son los subproductos
(hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los
antocianos son los colorantes naturales del vino
tinto, y en algunos casos permiten distinguir químicamente
el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles
en medio acuoso. El material extraído de los
subproductos de la industria vinícola, denominado a
veces "enocianina", se comercializa desde
1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos,
en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente
inestables, teniendo un comportamiento aceptable únicamente
en medio ácido. Se degradan, cambiando el color,
durante el almacenamiento, tanto más cuanto más
elevada sea la temperatura. También les afecta la
luz, la presencia de sulfatos (E-220 y siguientes), de
ácido ascórbico y el calentamiento a alta
temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del
sulfato es especialmente importante en el caso de los
antocianos naturales de las frutas que se conservan
para utilizarlas en la fabricación de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos
derivados lácteos, helados, caramelos, productos de
pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg.),
aunque están también autorizados en conservas de
pescado (200 mg/kg.), productos cárnicos, licores,
sopas y bebidas refrescantes. Como los demás
colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más
limitación legal a su uso que la buena práctica de
fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar
progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos
son destruidos en parte por la flora intestinal. Los
absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. En este momento son substancias no
del todo conocidas, entre otras razones por su gran
variedad, siendo objeto actualmente de muchos
estudios.
La ingestión diaria de estas substancias, procedentes
en su inmensa mayoría de fuentes naturales, puede
estimarse en unos 200 mg por persona.
Para más información:
- Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids
(Harborne, JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman
& Hall.
- Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins.
Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28, 273-314
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| COLORANTES
ARTIFICIALES |
Como
ya se ha indicado, el coloreado artificial de los
alimentos es una práctica que data de la antigüedad,
pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo
XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis;
ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con
fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y
la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos
años la preocupación por la seguridad de los
alimentos, y la presión del público, ha llevado a
muchas empresas a revisar la formulación de sus
productos y substituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, aunque en general son más
resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en
su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por
acción del ácido ascórbico, efecto importante en el
caso de las bebidas refrescantes, en que esta
substancia se utiliza como antioxidante. Los
colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o
aluminio, o bien absorbidos sobre hidróxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La
utilización de un colorante soluble o insoluble
depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha
hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a
su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
cada vez más el número de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros
grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos
están prohibidos prácticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no están
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero
sí lo están otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes
artificiales está limitada, en general, a entre 100 y
300 mg/Kg. en cualquier producto alimentario sólido,
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas
refrescantes. Además cada colorante tiene por sí
mismo un límite que varía según la substancia de
que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar mas aún tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.
Para más información:
- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food
colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed.
Vol. II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.
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| COLORANTES
AZOICOS |
Estos
colorantes forman parte de una familia de substancias
orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo
peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos.
Todos se obtienen por síntesis química, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número
de los colorantes de este grupo autorizados
actualmente es pequeño en comparación con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto
potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para
grasas, siendo un ejemplo típico el denominado
"amarillo mantequilla", utilizado hace
tiempo para colorear este alimento. En 1918 se
introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el
mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban.
En otros países, especialmente en Japón, se utilizó
hasta los años 40, cuando se demostraron
incuestionablemente sus propiedades como agente cancerígeno.
Este colorante se absorbe en una gran proporción y se
metaboliza en el hígado. No existen datos que
permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de
los que se utilizan actualmente, que tienen como
característica general la de absorberse muy poco en
el intestino, siendo destruidos en su mayoría por la
flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de
colorante que si son asimilados se eliminan por vía
urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir
reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la
aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en
algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. También
se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los
niños, especialmente también a la tartrazina
(Es-102) (Ver pág.)
Para más información:
- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review
of the genotoxicity of food, drug and cosmetic colours
ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes.
Mutation Res. 98, 101-248.
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| COLORANTES
ARTIFICIALES |
En
los últimos años la preocupación por la seguridad
de los alimentos, y la presión del público, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, son más resistentes que los
colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha
hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a
su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
cada vez más el número de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros
grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos
están prohibidos prácticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no están
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero
sí lo están otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes
artificiales está limitada en cualquier producto
alimentario. Además cada colorante tiene por sí
mismo un límite que varía según la sustancia de que
se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar más aún tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse. |
| E-102
Tartracina |
Su
uso está autorizado en más de sesenta países,
incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por
ejemplo, en productos de repostería, fabricación de
galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas
refrescantes, a las que confiere color de "limón".
A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitución del
azafrán.
La tartracina es capaz de
producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a
la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta
de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta
sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no
existe un parentesco químico evidente entre ambas
sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos
en el comportamiento de los niños, acusación que se
ha demostrado que es falsa. |
| E-110
Amarillo anaranjado S |
Se
utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus
límites legales de utilización en España son en
general iguales o menores a los del E-102, con
excepciones como las conservas vegetales, en las que
no está autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno,
aunque esta afirmación no llegara a demostrarse.
También se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en el
comportamiento en niños. |
| E-122
Azorrubina o carmoisina |
Este
colorante se utiliza para conseguir el color a
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso
no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados
Unidos y Japón. Prácticamente no se absorbe en el
intestino. |
| E-123
Amaranto |
Este
colorante rojo se ha utilizado como aditivo
alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a
partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su
empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores
rusos publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales de experimentación tanto cáncer
como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la
realización de diversos estudios en Estados Unidos
que llegaron a resultados contradictorios; sin
embargo, si que quedó claro que uno de los productos
de la descomposición de este colorante por las
bacterias intestinales era capaz de atravesar en
cierta proporción la placenta. Por otra parte, también
se ha indicado que este colorante es capaz de producir
alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron
confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la
administración estadounidense, al no considerarlo
tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la
CE está aceptado su uso, pero algunos países como
Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar
su autorización únicamente a los sucedáneos de
caviar, aplicación para la que no es especialmente útil
y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los países.
En España, por ejemplo, se ha ido retirado su
autorización para colorear diferentes alimentos como
los helados o las salsas según se han ido publicando
normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas
vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La
tendencia parece ser en todo caso la de irlo
eliminando progresivamente de la listas autorizadas
para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque
esté autorizado genéricamente, no pueda utilizarse
en la realidad. |
| E-124
Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R |
A
pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna
relación (aparte del color) con la cochinilla
(E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y
también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos
(en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación—n,
al menos en España, sustituyendo en todo o en parte
al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados
Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno
en experimentos realizados con hámsters (los
resultados son claramente negativos en ratas y
ratones). Los resultados, confusos, podrían ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras
del colorante utilizadas en el test. |
| E-151
Negro brillante BN |
Aunque
está autorizado también para otras aplicaciones, se
utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos
del caviar. No se permite su uso en los Países Nórdicos,
Estados Unidos, Canadá y Japón |
| E-104
Amarillo de quinoleína |
Este
colorante es una mezcla de varias sustancias químicas
muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas
refrescantes con color de "naranja", en
bebidas alcohólicas, y en la elaboración de
productos de repostería, conservas vegetales,
derivados cárnicos, helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que se
absorbe poco en el aparato digestivo, eliminándose
directamente. Aunque no existen datos que indiquen
eventuales efectos nocivos a las concentraciones
utilizadas en los alimentos, no está autorizado como
aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón,
entre otros países. |
| E-127
Eritrosina |
Una
característica peculiar de este colorante es la de
incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace
que este elemento represente más de la mitad de su
peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos
con aroma de fresa. En España se utiliza en yogures
aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de
fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún
o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un
compuesto cancerígeno, el principal riesgo sanitario
de su utilización es su acción sobre el tiroides,
debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma
original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta
qué punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposición,
originando substancias más sencillas, o yodo libre,
que sean más fácilmente absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de
sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público
infantil. En España, por ejemplo, no está autorizado
para la fabricación de helados. A pesar de ello, con
las limitaciones de la legislación española, la
dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin
demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en
realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir
menor cantidad de la permitida, entre otras razones
porque este producto no es precisamente barato, y por
que un color demasiado intenso no resulta atractivo. |
| E-131
Azul patentado V |
Es
un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en
los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos
como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas
vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de
ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y
bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción,
menos del 10% del total ingerido, eliminándose además
rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco
resulta afectado por la flora bacteriana intestinal,
excretándose sin cambios en su estructura. Se ha
indicado que puede producir alergias en algunos casos
muy raros. |
| E-132
Indigotina, índigo carmín |
Este
colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo.
Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el
absorbido en la orina. No es mutagénico. En España,
está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y
helados, con los límites generales para los
colorantes artificiales. |
| E-142
Verde ácido brillante BS, verde lisamina |
Es
un colorante cuyo uso no está autorizado en los Países
Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá. En España
sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos
de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto
de vista tecnológico, este colorante sería útil
para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destrucción de la clorofila
en el escaldado previo a la congelación o durante el
enlatado, pero esta aplicación no está autorizada en
España. Una de las razones fundamentales para la
actual limitación de su uso es la falta de datos
concluyentes sobre su eventual toxicidad. |
| COLORANTES
PARA SUPERFICIES |
Estos
colorantes se utilizan fundamentalmente para el
recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de
las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración
de productos de pastelería, mezclados con azúcar o
con otros aglutinantes como la goma arábiga. |
E-170
Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Oxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro |
Algunos
de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico
se utiliza también como antiapelmazante, mientras que
el dióxido de titanio está autorizado en España,
aunque prácticamente no se use, para opacificar
ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En
otros países se utiliza más ampliamente, en salsas y
como trazador para identificar la proteína de soja
cuando ésta se añade a la carne destinada a la
elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos.
Los avances en las técnicas analíticas hacen que
esta última aplicación esté en declive. Todos estos
colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de ellos,
el dióxido de titanio y el oro, son extremadamente
estables, no absorbiéndose en absoluto en el
intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o
menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada
hace que no tengan la menor relevancia para la salud.
El hierro es un elemento indispensable en la dieta,
pero que puede resultar tóxico en cantidades
elevadas. El aluminio también puede producir algunos
problemas. |
| E-180
Pigmento rubí |
También
llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente
para teñir de rojo la corteza de los quesos. El
colorante no pasa al producto, por lo que no tiene
ningún efecto sobre el consumidor. |
Las notas contenidas en
tuabuela.com tienen la intención de servir sólo como
referencia, no como guía medica o manual para aplicarse
autotratamientos. Si usted sospecha que tiene un problema de
salud, solicite ayuda médica competente. La información de este
site tiene como propósito ayudarle a hacer selecciones con
conocimiento de causa acerca de su salud; no pretende servir de
sustituto de algún tratamiento prescrito por su doctor.
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