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 ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Algunas
informaciones útiles
En España se
consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades
físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas
con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos
casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función
alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde
la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección
de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un
control legal estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico),
que no es considerado en general como un aditivo, los mono y
diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido
cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las
levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico
(potenciador del sabor).
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Grupos de aditivos más
importantes |
| Colorantes |
El color es la
primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro
del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es
posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando
productos como los helados con un color que no corresponda con el del
aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo
que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del
proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los
diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural
de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas
sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por
otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los
productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado
como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para
hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado
también contribuye a la identificación visual del producto por parte
del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. La práctica
de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos
productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos
por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso
incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su
denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro
denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos,
para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las
regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes
utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a
utilizar cuando es posible colorantes
naturales en lugar de colorantes
sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los
consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es
una actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su
conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo
aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo. |
| Colorantes
Naturales |
La distinción
entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando
se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En
sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por
sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma
espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer
confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero
obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de
materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de
aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al
calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son
menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
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| E-100
Curcumina |
Es el colorante
de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante
parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos
casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un
componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo
intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas,
en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es
también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede
utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en
las que el máximo legal es 200 mg/kg., las conservas vegetales y el
yogur, en las que es 100 mg/kg., y en el queso fresco, en el que este máximo
es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía
biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz
de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos
experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg. de colorante, y 0,3 mg/kg. de
oleorresina.
Para más información:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and
turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food
Additives and Contaminants, 21, 73-79.
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| E-101
Riboblavina |
La riboflavina es
una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la
substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es
la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la
riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento,
y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de
tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma
y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por
ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como
colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento
vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso
en el yogur a 100 mg/kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En
otros productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su
deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de la
deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones
en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de
riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día.
Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una
vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se
elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente
poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de
toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.
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| E-120,
Cochinilla, ácido carmínico |
El ácido carmínico,
una substancia química compleja, se encuentra presente en las hembras
con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de
algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro
de producción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene
principalmente en Perú y en otros países americanos. Los insectos que
producen esta substancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen
falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en
colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se
forma en realidad al unirse la substancia extraída con agua caliente de
los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el
aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con
mejores características tecnológicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos
a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en
conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg.), helados, productos
cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg. de
producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se
conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.
Para más información:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41,
62-68.
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| E-140
Clorofilas |
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| E-141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas |
Las clorofilas
son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis,
proceso que permite transformar la energía solar en energía química,
y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres
vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta razón
han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las
substancias químicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes
entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la
que se degrada más fácilmente. Son químicamente muy complicadas, y
solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo
de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto
en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el
procesado y almacenamiento la que está presente en forma natural en los
alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas
pierdan el magnesio, transformándose en otras substancias llamadas
feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo
oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el
escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc.
También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además
los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos,
son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden
extraerse. Las clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos
por rotura parcial de las clorofilas. La substitución del magnesio por
cobre da lugar al colorante |
| E-141,
cuyo color es mucho más estable. |
Las clorofilas se
utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y
en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg.,
solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila
utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la
ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible del
colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg. de peso y día, debido a su
contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de
cobre puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias más que excedentarias en cobre,
por lo que la pequeña cantidad que puede aportar este colorante en un
uso normal sería probablemente más beneficiosa que perjudicial.
Para mas información.
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev.
Food Sci. Technol. , 29, 1-17
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| E.150
Caramelo |
El caramelo es un
material colorante de composición compleja y químicamente no bien
definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa
y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.
Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo
también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido
o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfato sódico
o potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales
(sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfato amónico o con una mezcla
de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en
azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y
galletas, fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azúcar
quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante
natural y por tanto no está sometido en general a más limitaciones que
las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones como
los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg. de producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas
bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en
repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación
de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas
y diversos productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado
en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.
Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende
del método preciso de fabricación. La legislación exige que la
presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo
de cierto límite. Los tipos I y II son considerados perfectamente
seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión diaria admisible. En
el caso de los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca
una substancia, el 2-acetil-4-(5)- tetrahidroxibutilimidazol, que puede
afectar al sistema inmune. También se producen otras substancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión
diaria admisible en 200 mg/Kg. de peso para estos dos tipos. En España
el uso de caramelo "al amoniaco" está prohibido en
aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por
ejemplo en ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares
asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisión, parece que los
otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el
intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más
problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para
estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en
general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la
indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.
Para más información:
- Joint FAO/OMS expert Comitée of Food Additives (1987). Caramel
colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and
Contaminants, 20, 99-163.
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| E-153
Carbón medicinal vegetal |
Este producto se
obtiene, como su nombre indica, por la carbonización de materias
vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse
durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello
debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso
para aplicaciones farmacéuticas. En la legislación española tiene la
consideración de colorante natural. Como colorante tiene muy poca
importancia, pero un producto semejante, el carbón activo, es
fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente
mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtración en la industria después de su
actuación, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.
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E-160
Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Abato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico |
Los
carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos
vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias
diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha
calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones
de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes
verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor
extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos
tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden
obtener extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de
palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el
refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y éster
etílico al ácido beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis química. Los
dos últimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida
como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo
diferentes químicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las
grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado
desde hace muchos años para colorear productos lácteos, y su color
amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención
del tono adecuado. La capsantina es el colorante típico del pimiento
rojo y del pimentón, siendo España el principal productor mundial. Sus
aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobra conocidas. El
licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están
distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el
beta-caroteno, que es también el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina,
prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con
este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros
colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la
congelación, así como su gran potencia colorante, que ya resulta
sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus
principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas técnicos
durante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles
de manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se
alteran en presencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal,
especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina
A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestión de
cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones
graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto
quedan muy por encima de las que podrían formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La
ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065
mg/Kg. de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg. de peso en los E-160
e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al
extracto de bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para
colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg. en el yogur, 200 mg/kg.
en conservas de pescado, 300 mg/kg. en los productos derivados de
huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg. en quesos.
En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos
no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160
e (0,015 g/libra).
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Los
carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaria a pesar
de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones
ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente
notable en el caso de las bebidas refrescantes. También se está
extendiendo en otros países la utilización del colorante del pimentón
y de la propia especia.
Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis de que el
beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un
efecto protector frente a ciertos tipos de cáncer. Los datos epidemiológicos
parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que aún no se
puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la
ingestión de dosis farmacológicas de esta substancia.
Para más información:
- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants.
Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-...- Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D.,
Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene materially reduce human cáncer
rates?. Nature 290, 201-208.
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Grupos
de aditivos más importantes |
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina |
Las
xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin
ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepción,
ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que
la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de
sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén
enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran
las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo
(luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina).
Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces
colores azulados o verdes al estar unida a una proteína. El
calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que
experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada
como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras
utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de
grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de
problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia
del efecto de dosis altas, se tiende en algunos países a limitar las
cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. Por
ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a
las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas
restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios
directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del
pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en
cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el
suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de
los peces o la yema de los huevos tenga un color más intenso. El
colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal
de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del género
Rhodatorula o como algas Spirulina , más que como substancia química
aislada.
Para más información:
Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigmentes in seafood, en Chemistry and
Biochemistry of Marine Food Products, 115-136.
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| E-162
Rojo de remolacha, betanina, betalaína |
Este
colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha
roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de
la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja
fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente,
pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su
color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente
reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo
digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el
organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin
cambios en la orina.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes
artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación,
especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos
dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de
pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg. )y en preparados a base
de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un
límite a la dosis diaria admisible.
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| E-163
Antocianos |
Son
un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas
por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable
del color. Son las substancias responsables de los colores rojos,
azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente
cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prácticamente
uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relación
directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus
antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son
los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los
antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos
casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. Son,
evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extraído de los
subproductos de la industria vinícola, denominado a veces "enocianina",
se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros
antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan,
cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más
elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de
sulfatos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a
alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfato es
especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las
frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricación de
mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos,
helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales
(hasta 300 mg/kg.), aunque están también autorizados en conservas de
pescado (200 mg/kg.), productos cárnicos, licores, sopas y bebidas
refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos
no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de
fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente.
Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora
intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este
momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por
su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa
mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por
persona.
Para más información:
- Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y
Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall.
- Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci.
Nut. , 28, 273-314
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| Colorantes
Artificiales |
Como
ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica
que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en
el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis;
ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se
colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En
los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y
la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y substituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además,
aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico,
efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales
pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a
veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien
absorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como
una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de
la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo
que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de
los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número
de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los
otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a
otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no están
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están
otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada,
en general, a entre 100 y 300 mg/Kg. en cualquier producto alimentario sólido,
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además
cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar mas aún tanto los productos utilizables
como las cantidades que pueden añadirse.
Para más información:
- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC
Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol. II (Furia, T.E., Ed.), 339-383
CRC Press.
|
| Colorantes
Azoicos |
Estos
colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química,
no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los
colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño en
comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente
perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los
colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado
"amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear
este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió
el mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países,
especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se
demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente cancerígeno.
Este colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en el
hígado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en
el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como característica
general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en
su mayoría por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de
colorante que si son asimilados se eliminan por vía urinaria y/o
biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad
en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado,
en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha
acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el
comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la
tartrazina (Es-102) (Ver pág.)
Para más información:
- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the
genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant other azo,
triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98, 101-248.
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| Colorantes
Artificiales |
En
los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y
la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, son más
resistentes que los colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo
que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de
los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número
de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los
otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a
otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no están
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están
otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada
en cualquier producto alimentario. Además cada colorante tiene por sí
mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del
alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más aún
tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse. |
| E-102
Tartracina |
Su uso está autorizado en más de
sesenta países, incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de
repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas
refrescantes, a las que confiere color de "limón". A nivel
anecdótico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas
utilizado en sustitución del azafrán.
La tartracina es capaz de producir
reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de
entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben
examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre
ambas sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos del comportamiento
de los niños, acusación que se ha demostrado que es falsa. |
| E-110
Amarillo anaranjado S |
Se
utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc. Sus límites legales de
utilización en España son en general iguales o menores a los del
E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no está
autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación
no llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los
colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos del comportamiento
en niños. |
| E-122
Azorrubina o carmoisina |
Este
colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los Países Nórdicos,
Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se absorbe en el intestino. |
| E-123
Amaranto |
Este
colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios
de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su
empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron
que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentación
tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la
realización de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a
resultados contradictorios; sin embargo, si que quedó claro que uno de
los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta.
Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de
producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar
fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración
estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió
en 1976. En la CE está aceptado su uso, pero algunos países como
Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorización
únicamente a los sucedáneos de caviar, aplicación para la que no es
especialmente útil y en la que suele usarse el rojo cochinilla A
(E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los países. En España,
por ejemplo, se ha ido retirado su autorización para colorear
diferentes alimentos como los helados o las salsas según se han ido
publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas
vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en
todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas
para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque esté autorizado
genéricamente, no pueda utilizarse en la realidad. |
| E-124
Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R |
A
pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del
color) con la cochiniolla (E-120). Se utiliza para dar color
de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,
helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos
(en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación—n, al menos
en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no
se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno
en experimentos realizados con hámsters (los resultados son claramente
negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante
utilizadas en el test. |
| E-151
Negro brillante BM |
Aunque
está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su
uso en los Países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón |
| E-104
Amarillo de quinoleína |
Este
colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes
entre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de
"naranja", en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de
productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos,
helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el
aparato digestivo, eliminándose directamente. Aunque no existen datos
que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas
en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en
Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros países. |
| E-127
Eritrosina |
Una
característica peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula
4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la
mitad de su peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa.
En España se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas,
especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés
de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno,
el principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el
tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma
original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el
metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposición,
originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente
absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al público infantil. En España, por
ejemplo, no está autorizado para la fabricación de helados. A pesar de
ello, con las limitaciones de la legislación española, la dosis diaria
admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere
decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir
menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto
no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no
resulta atractivo. |
| E-131
Azul patentado V |
Es un
colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al
combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza
en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de
ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del
total ingerido, eliminándose además rápidamente por vía biliar. La
mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal,
excretándose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede
producir alergias en algunos casos muy raros. |
| E-132
Indigotina, índigo carmín |
Este
colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy
poco en el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No es
mutagénico. En España, está autorizado en bebidas, caramelos,
confitería y helados, con los límites generales para los colorantes
artificiales. |
| E-142
Verde ácido brillante BS, verde lisamina |
Es un
colorante cuyo uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Japón,
Estados Unidos y Canadá. En España sólo se autoriza en bebidas
refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos. Desde el
punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear
guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción
de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el
enlatado, pero esta aplicación no está autorizada en España. Una de
las razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la
falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. |
| Colorantes
para Superficies |
Estos
colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas
y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la
decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con
otros aglutinantes como la goma arábiga. |
E-170
Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Oxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro |
Algunos
de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza
también como antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está
autorizado en España, aunque prácticamente no se use, para opacificar
ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros países se
utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la
proteína de soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la
elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos. Los avances en
las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación esté en
declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de
ellos, el dióxido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no
absorbiéndose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse
en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace que
no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento
indispensable en la dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades
elevadas. El aluminio también puede producir algunos problemas.
E-180 Pigmento rubí
También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teñir
de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por
lo que no tiene ningún efecto sobre el consumidor.
|
| Conservantes |
La
principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de
la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra
parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos
o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de
forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche
se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales
correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo
tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los
alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación
sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar
al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los
conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del
mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de
un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a
los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo
tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad. |
E-200
Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo |
El
ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural
en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo
alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de
ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor.
Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se
pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las
bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas
refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos,
quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria
de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la
fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.
Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de
los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal
común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta
razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se
comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente de energía. |
E-210
Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico |
El
ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en
algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente
eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra
levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son
el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad,
que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En
España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para
uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas,
en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados
en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos
frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una
ingestión de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y día. Con la actual
legislación española esté límite se puede superar, especialmente en
el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de
pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en
refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez
menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico,
como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni
es mutágeno o cancinógeno. |
E-214
Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido
para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido
para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido
para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido
para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido
para-hidroxi-benzoico |
Los
ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos
especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al
contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido.
En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas
proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se
utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos,
especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos
grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos países. Desde los años
50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad,
demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se
absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente
en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las
personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos
aditivos. |
| Sulfitos |
|
E-220
Anhídrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) |
El
anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición
en su utilización. También es el que tiene más siglos de
prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso,
obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de
bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización
en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores
y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época.
Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al
menos desde 1664.
El anhídrido sulfuroso es un gas,
comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en
el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características
gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido,
inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa
destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en
aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la
dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado
a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los
alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por
evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites
legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de
zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a
utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que
desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. |
| |
Además
de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin
se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos
congelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en
zumos y cervezas . En algunos países se utiliza para conservar el
aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También
puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de
mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al
engañar al comprador respecto a la calidad real. También es
perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina
B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está
prohibida en muchos países, entre ellos en España.
En el organismo humano el sulfito
ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima
presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la
responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio
organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen
azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%,
son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad
es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que
se ha utilizado este conservante son suficientes para producir
reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que
los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de
reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios,
entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre
personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen
efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo
para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los
alimentos. |
| |
Ante
los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los
sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su
substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible
en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las
demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para
ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la
mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a
disminuir. |
| E-234
Nisina |
La
nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un
microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y
que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo
es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el
mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos
procesados, especialmente los fundidos. En otros países, sobre todo en
oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros
derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos
siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico,
y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe
como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos
fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce
la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rápidamente
durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan
junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece
de toxicidad o de poder alergénico. |
| 235
Pimaricina. |
La
pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la
protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su
utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí
en España, de una forma transitoria. También está autorizada en
Estados Unidos y otros países. En España se emplea para impregnar la
superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y
jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas. |
E-236
Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico |
El
ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en
muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un
sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además
son bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los que se
encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los
que se van a utilizar después industrialmente. También para la
conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso
se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como
endurecedor.
La famosa "Lista
de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido,
los considera inofensivos cuando están entre los conservantes más tóxicos,
sin que exista además una justificación tecnológica clara para su
empleo. |
| E-239
Hexametilentetramina |
Utilizado
inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el
norte de Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en
escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite
exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismos de la acción
antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en
formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la
misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno
débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión
de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer. |
| E-240
Formaldehido |
El
formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución
acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil.
Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en
la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la desinfección
de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la
desinfección de especias en los países tropicales productores. |
E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
|
El
ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una
disolución de este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino
y los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al
menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente
se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente
poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería
y repostería, la evitación de la alteración conocida como "pan
filante". También es eficaz contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético
es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el
aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no
resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento
conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización),
frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros
conservantes. En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición
de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación española
exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico.
La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la
industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se
absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo. El ácido acético y los acetatos son
productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los
alimentos. |
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
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El
ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se
usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta,
especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de
todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias,
con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido
tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para
ello en la mayoría de los países. Esta aplicación por si sola hace
que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en
el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.
La otra aplicación importante de este
producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por
ejemplo el de tipo "Emmental", para impedir su enmohecimiento,
aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de
forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico,
substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico.
También se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química,
el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El
presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se
absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos
grasos, es decir, como fuente de energía. |
E-290 Anhídrido carbónico
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El
anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres
vivos. En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la
fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar
al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de
las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha
contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo
ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como
conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia
característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también
como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera
controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas
refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de
ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (más
del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas
presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. |
Cloruro sódico (sal común)
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Es,
con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los
alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le
considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no
se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante
eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A
pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente
de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.
De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves
de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azúcar al
preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra presente
en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones, interviene en
la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial
en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación
existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa
mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno
de los factores de riesgo más importantes de los accidentes
cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto
contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica
(menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de
los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de
ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en
torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la
mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos
de los alimentos naturales, no es más que sal común menos refinada,
que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales
marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas
con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en
forma de yoduro potásico. |
Antibióticos
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Con
la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan
reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose
taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Esto es así
para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible
alteración de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos
en medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan
llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.
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Agua oxigenada
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El
agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos
productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido
con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". El agua
oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse
como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede
alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como
conservante está prohibido en España. No obstante, se emplea con
alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación
de queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la
catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos
que participan en el proceso de elaboración.
Se ha propuesto la posible utilización
de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de
la leche cruda en países que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada
no actúa como un conservante directo, sino que interviene en un
mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo
que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los países en
los que se puede refrigerar la leche, este método de conservación física
resulta preferible, y es el único autorizado. |
Percarbonato sódico
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Esta
substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que
su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es
mas sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en España. |
Acido bórico
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Utilizado
desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y
margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado
y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de
intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se
elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace
que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su
empleo para conservar el caviar. En España se han detectado con cierta
frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación
de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y
langostinos. |
Oxido de etileno
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Al
ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en
tecnología alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente,
de algunas especias. |
Dietilpirocarbonato
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Se ha
utilizado para la desinfección en frío de bebidas. Se descompone muy rápidamente,
pero en ciertas condiciones puede formar etiluretano, un compuesto
cancerígeno. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de
los países. |
Acido salicílico
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Hasta
hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la
elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y
el riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que
actualmente esté prohibido en casi todo el mundo, España incluida. |
925 Cloro.
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En la
industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del
agua a utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en
el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que
una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15
minutos, habiéndose utilizado incluso como un agente para la guerra química.
Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del
agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa
problemas a la salud. |
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PRODUCTOS PARA TRATAMIENTO EXTERNO DE
ALIMENTOS
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E-230 Bifenilo (difenilo) E-231
Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233
2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
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Estos
conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial
de algunas frutas (cítricos, y el último de ellos también plátanos)
y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su
embalaje. El objetivo de su utilización es evitar el ataque de mohos a
la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en agua, por lo
que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son
substancias bastante tóxicas. La OMS considera aceptable una ingestión
diaria máxima de solo 0,05 mg por Kg. de peso corporal para el bifenilo
y algo superiores para los otros. Cuando pretenda utilizarse la corteza
de naranjas o de limones en repostería, es preferible lavarlos antes enérgicamente
con agua y detergente. En algunos países es obligatorio informar al
consumidor de su presencia. |
Lisozima
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La
lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en
medios relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última
propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por
ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara
de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor
cantidad en la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta
substancia). Aunque aún no se utiliza regularmente, sus posibles
aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos
ha despertado un gran interés en algunos países, sobre todo en Japón.
En España está autorizado su uso en quesos fundidos.
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Las notas contenidas en
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referencia, no como guía medica o manual para aplicarse
autotratamientos. Si usted sospecha que tiene un problema de
salud, solicite ayuda médica competente. La información de este
site tiene como propósito ayudarle a hacer selecciones con
conocimiento de causa acerca de su salud; no pretende servir de
sustituto de algún tratamiento prescrito por su doctor.
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