La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos componenetes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.

Por otra parte, el gluten formado tiene fibras cortas, como consecuencia de las fuerzas de atracción electrostáticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta rígido, confiriendo a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten obtenido sin sal.

Investigaciones realizadas con harinas de diversas calidades demuestran que el óptimo de sal utilizada varía según el tipo de harina.

Las pruebas, basadas en dosis de sal de 0 a 2,2%, han demostrado, mediante análisis con el alveógrafo de Chopin, que al pasar de 0 a 1,26% de sal, el aumento de fuerza de una harina débil se incrementa de forma notable; para harinas mejores, la fuerza aumenta del 14% al 23% con dosis de sal de 1,8% y 2% respectivamente; con el 2,2% de sal las variaciones de la fuerza de la harina de media fuerza desciende al 22% mientras que la harina débil, con el 2,5% de sal, aumenta al 38%.

En cambio el crecimiento de las masas procedentes de harinas diversas con y sin sal, muestran que el valor óptimo se obtiene, independientemente del tipo de harina, con la dosis del 2% de sal.

También la presión tiende a aumentar, especialmente para las harinas más débiles.

En definitiva cuando se adiciona sal, dosificada según el tipo de harina, aumenta la compacticidad de las masas haciéndoles más fáciles de trabajar.

Como consecuencia de esto, también es posible una mejor hidratación de las masas, sin que se vuelvan pegajosas.

En el caso de gluten demasiado tenaz o corta es preferible añadir la sal al final de la operación de amasado, cualquiera que sea el sistema que se adopte, tanto si se trata de masa fermentada con azúcar como si se trata de una masa normal.

Con el amasado directo y con la actual utilización común de las amasadoras de alta velocidad, la sal se añade al final de las propiedades antioxidantes, retrasa la oxidación de la masa reduciendo su blancura.

Además la sal por su propiedad antiséptica actúa también durante la fermentación, retardando especialemnte las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de ácidos tales como el ácido acético, el butírico y el láctico y disminuye el desarrollo del anhídrido carbónico, con una relativa disminución de la porosidad del producto final.

La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, dando a la corteza una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso, respecto del pan sin sal.

La sal influye también en la duración y estado de conservación del producto, debido a su capacidad para absorber agua (higroscopicidad): efectivamente, mientras que en un pan conservado en ambiente seco la sal reduce la cesión de humedad del producto al aire retrasando el que la corteza se seque y endurezca, en el pan conservado en un ambiente húmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del aire introduciéndola en el producto, ejerciendo un efecto negativo sobre el tiempo de conservación.

En conclusión, la dosis y el momento de añadir la sal son dos factores importantes que varían según el tipo de harina y del sistema de elaboración. En la panificación con amasado directo se aconseja una proporción de sal de un 2%, adicionándola al comienzo del amasado, mientras que en el amasado clásico debe reducirse su cantidad a la proporción de 1,8%.

La opción de incorporar la sal al comienzo del amasado para el caso de que se emplee el sistema directo, depende de la necesidad de mantener el color blanco marfil de la miga, que de otro modo, debido a la oxidación de la masa, tendería a blanquearse excesivamente.

Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa, corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la fase de fermentación.

Este proceso depende fundamentalmente de la acción de las levaduras del género Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azúcares en anhídrido carbónico y alcohol, pero también influye la acción de otros microorganismos y puesto que globalmente todas las reacciones son de tipo biológico, su desenvolvimento depende de las condiciones en las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del ambiente y humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se había concedido, justamente, importancia al control de los parámetros humedad y temperatura, en cambio, se había prestado escaso interés al grado de acidez.

Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la masa, por lo que se provocan defectos cuyas causas son inexplicables para el panadero.

En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la fermentación alcohólica en la masa panaria encuentra sus condiciones óptimas a un pH de aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso de fermentación se produce una cantidad excesiba de glicerina y ácido acético, además de alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Junto a la fermentación alcohólica, tiene lugar de una manera más o menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos, formándose ácido láctico, acético y butírico.

Si bien la producción de una débil cantidad de ácido láctico puede favorecer el desarrollo de los sacaromicetos, creando un ambiente con la acidez adecuada y retrasando la reproducción de otras bacterias, debe evitarse el desarrollo de ácido acético y de ácido butírico.

Pero ya que resulta imposible eliminar la formación de ácido acético, es fundamental, al menos, que las cantidades de los ácidos estén en la proporción óptima de 3:1, puesto que la acción de ambos ácidos sobre el gluten es opuesta: mientras que el ácido láctico lo hace más elástico, el acético actúa sobre la red glutínica haciéndola más corta y rígida.

Por otra parte, una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.

Durante el porceso de fermentación es cuando tiene lugar el cambio del pH de la masa, sobre todo debido a la formación de ácido láctico: de un valor inicial de 6,2 la masa, a medida que aumenta el tiempo de fermentación va tomando valores de pH más bajos y transcurridas 3 horas alcanza el valor de 5,76 y después de 4 horas y media un pH de 5,67.

El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.

Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias, como B. mesenthericus, que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante.

Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25-30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico.

La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6,8 y 7,2. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable.

El B. mesenthericus, causa del fenómeno, tiene una longitud de 1,6 a 6 micras y un grosor de 0,5 micras, y forma oval-alargada. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5-6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga, durante la fase de cocción, para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas.

Para reducir el riesgo de esta enfermedad, además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo, se puede influir con el pH de la masa (pH menor 5,5), se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación, ya que una fermentación demasiado larga, o una temperatura elevada favorece el fenómeno. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. mesenthericus.

También se permiete por la legislación, el empleo de sustancias químicas con el fin de reducir esta enfermedad, tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio.

Se han empleado los antioxidantes, que tienen sobre todo la función de proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz.

Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas.

Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad, tales como panes y pasteles, tienen una notable función en la conservación de galletas, bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses.

Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico, la lecitina de soja y el alfa tocoferol, la legislación italiana permite el empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl-oxianisol (0,03% de la grasa) el duodecil galato, el octil galato y el propil galato (0,01% de las grasas emulsionantes).