1 berenjena en trozos,

2 cucharadas de sal,

3 cucharadas de aceite vegetal,

1 cebolla en rodajas,

sal,

1 pimiento rojo limpio y cortado,

1 pimiento verde limpio y cortado,

225 gr. de calabacines en rodajas,

400 gr. de tomate en lata triturado,

4 tomates frescos,

pimienta,

1 cucharada de albahaca fresca picada,

1 cucharada de orégano fresco picado,

1 cucharadita de azúcar,

350 gr. de sémola para el cuscús,

1 bolita de mantequilla,

1 ramita de orégano fresco para adornar.

Método: Espolvorear con sal los trozos de berenjena y dejar reposar. Lavarlos bajo el grifo. Secar con papel de cocina. Calentar el aceite en una cazuela, añadir la cebolla y el ajo, tapar y cocer a fuego suave 10 minutos, añadir la berenjena, pimientos y calabacín. Tapar y continuar la cocción 5 minutos. Remover con frecuencia verter el tomate triturado y cocer destapado otros 15 minutos.

Poner los tomates frescos en un bol y cubrirlos con agua hirviendo. Dejar 20 segundos. Pasarlos por agua fría. Pelarlos, cuartearlos y quitar las semillas. Cortarlas en tiras. Añadir a la cazuela los tomates, las hierbas picadas, el azúcar y salpimentar. Dejar cocer 5 minutos. Luego escurrirla en un colador.

Remover el CUSCÚS con la bolita de mantequilla y salpimentar. Colocarlo en la fuente de servir y en medio poner las verduras. Adornar con una ramita de orégano fresco.