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 Los
fondos de cocina
Los fondos de cocina son
la base fundamental para la confección de sopas, salsas o jugos.
El caldo de buey
Los mejores trozos del
buey o de la vaca para este caldo son: las costillas, los espaldillas,
la falda, el morcillo, la cadera, el cuello y todos los huesos. Se
ponen al fuego con agua fría y se espuman al primer hervor. Se añaden
las verduras y se cuecen lentamente para que el caldo quede lo más
claro posible. Los huesos de caña o tuétano, babilla, y rodilla, son
los más empleados. Se calcula 2 Kg. de huesos por 5 litros de agua.
Cuando el caldo se hace con carne el tiempo de cocción es,
aproximadamente, de 2/3 horas. Se usan huesos, el tiempo de cocción
es de 8-10 horas.
El fondo blanco o
caldo blanco
Se emplea para sopas,
cremas y veloutés. Se hace con los recortes de ternera, despojos y
caparazones de aves, añadiendo zanahorias, puerros, cebollas y un
ramito de finas hierbas. El tiempo de cocción es, aproximadamente de
3-4 horas. Se calcula de 2 Kg. de huesos por 4-5 litros de caldo.
El fondo tostado
ligado
Sirve de base para
numerosos derivados de salsas. Se hace con huesos de ternera dorados
en el horno con una mirapoix, hierbas aromáticas y tomate
concentrado, todo ligeramente espolvoreado con harina y mojado con
agua fría. Tiempo de cocción: 8-10 horas- Se liga con harina
tostada.
El fondo tostado
claro
Sirve para calentar piezas
horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado,
pero sin harina y se cuece lentamente para que queda claro. El tiempo
de cocción es de 4-6 horas
El jugo ligado
Es un jugo de carne,
bastante reducido, y ligeramente ligado con un poco de fécula.
El fondo de caza
Se hace con huesos de
ternera, huesos y recortes de carne de caza, o caparazones y despojos
de aves. Se doran al horno, se aromatizan con una mirapoix de
hortalizas y especias y se mojan con agua.
Fondo o fumet de
pescado
Se emplea como base para
mojar pescados y veloutés. Se compone de hortalizas finamente
cortadas (puerros, zanahorias, perejil, tomillo, cebolla,) espinas de
pescado, (las del lenguado son las mejores para elaborar este fondo).
Este fondo se enriquece, si se quiere, con un picadillo de setas, se añade
vino blanco y agua. Tiempo de cocción 1/2 hora.
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