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 Empanadas
tucumanas
Ingredientes
500 gr matambre
Agua
Sal
Verdura para el
caldo.
1 Cebolla grande.
6 cebollas de verdeo
100 gr. grasa de
pella
3 Cditas aceite
Pimienta
2 Cditas aji molido
1 Cdita pimenton
1 Cdita comino
1 y 1/2 Cdita sal fina
1/2 Cdita azucar
2 huevos duros
750 gr harina.
300 gr. grasa de pella
Ponga agua hasta la mitad
en una cacerola. Agréguele sal a gusto y las verduritas para el caldo
y ponga a hervir. Cuando rompa el hervor agregue el matambre y deje
hervir hasta que esté tierno (90 a 120 minutos). Al hervir tanto
produce un caldo gelatinoso, (especial para que las empanadas resultes
jugosas). Cocido, se retira del fuego y se escurre, se cuela el caldo
y reserva. Al matambre quitarle los pellejos y partes duras y cortarlo
en tiritas finas y luego en cuadraditos. Debe rendir unas tres tazas.
Pique la cebolla grande y las colas de las de verdeo bien chiquitas y
por separado. Coloque en una cacerolita los 100 gr. de grasa de pella
y las tres cucharaditas de aceite. Cuando estén calientes rehogue la
cebolla hasta que esté traslúcida pero no dorada. Agréguele,
mientras revuelve rápido para que no se queme, la sal, pimienta,
pimentón, comino, ají molido, y un puñadito de azúcar.
Inmediatamente (corriendo que se quema) agregar dos tazas del caldo
donde hirvió el matambre y deje que retome el hervor. Incorpore la
carne cortadita, la grasita que le raspó al matambre y, recién
entonces la cebolla de verdeo. Deje hervir todo 2 o 3 minutos para que
la carne se impregne bien. Retire del fuego, entibie, y guarde en la
heladera (nevera bah) hasta el día siguiente.
MASA: Ponga la harina
sobre la mesa, en forma de anillo. Coloque en el centro la grasa de
pella. Mezcle la sal con el agua tibia y una los ingredientes. Amase
poco. Esa espantosa masa déjela en forma de cilindro gordo y divídalo
en rodajas de 1 o 2 cm. de espesor. Tome cada rodaja con las manos y sóbela
(ahora si) hasta obtener una masa lisita, moldéela con las manos,
empujando con los dedos hacia abajo como si quisiera abombar la rodaja
y darle forma de bollito bien redondo (deseche la colita de masa que
quedará de tanto estirar la rodaja hacia abajo). A medida que haga
los bollitos húndales ligeramente el centro como si quisiera
marcarles el ombligo... y póngalos dentro de una bolsa de
polietileno. Deje estacionar los bollitos hasta que las marcas que les
hizo no se noten mas, señal que la masa cobro la elasticidad
apropiada. Estire c/u con un palote chico con movimientos circulares
para convertirlos en un círculo perfecto, cada disco debe tener un
espesor no menor de 2 mm. A medida que los haga , vaya apilándolos
para que se sequen.
ARMADO Y COCCIÓN:
Apoye un disco sobre la palma de la mano y acomode en el centro una
cantidad industrial del picadillo bien frío, previamente mezclado
para que el jugo solidificado se distribuya. Presione el relleno hacia
abajo con el pulgar de la mano y haga el repulgo. Acomode las
empanadas en placas apenas engrasadas y si no tiene horno de barro,
como en Tucumán, pues al horno requetecaliente hasta que estén
doraditas.
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