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 Fondo
de carne o fondo oscuro
Ingredientes:
1 Kg. de carne de ternera,
250 gr. de huesos de ternera,
1 zanahoria mediana,
2 cebollas medianas,
100 gr. de corteza de tocino
fresco,
1 ramita de tomillo,
1 trocito de laurel,
2,5 L. de agua,
1 pulgarada de sal.
Poner en una fuente de horno, untar
con mantequilla la carne cortada a dados y los huesos troceados. Poner
a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto
haya adquirido el caracteristico color asado. Mientras tanto, poner en
una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las
cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura
suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. Echar
en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para
disolver los jugos caramelizados. Una vez finalizada la exudación de
la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en
su totalidad. Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua
teniendo cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas
gotas del líquido que se va espesando representen, una cucharada,
aproximadamente. Este procedimiento recibe el nombre de
"glaseado". Finalizar la preparación bañando con los 2,5
L. de agua y sazonarlo con sal. Hacer
que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar. Dejar cocer
lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. Habrá llegado,
entonces, el momento de pasar el jugo por un tamiz fino y recoger
dicho fondo en una cacerola. Dejar reposar durante 15 minutos y
eliminar cuidadosamente la grasa. Cuando el jugo o fondo haya quedado
frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño.
Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la
cacerola. El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa
tonalidad ámbar oscuro. Para usar en la elaboración de la mayoría
de salsas calientes y simplemente para carnes.
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