Los callos o tripas son los instestinos del buey o de la vaca. La principal manera de usarlos es preparando los típicos callos.

Para limpiarlos: se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda y limón. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 ó 15 minutos. Se apartan y se escurren. Se cuecen en una olla grande con patas, partidas por la mitad, cebolla, ajos, zanahorias, perejil y sal. Se dejan hervir hasta que estén tiernos. Se apartan del fuego y se conservan en el mismo caldo hasta el día siguiente. Se cortan en cuadritos de 4 o 5 cm de lado.

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