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 Sopa
de ostras al vino de cava
Ingredientes
para 4 personas:
24
ostras gallegas medianas;
1/4
de l de vino de cava brut;
250
gr. de zanahorias;
100 gr. de
mantequilla;
2
puerros (sólo el blanco);
l
rama de apio;
3/4
de L. de fumet ligero de pescado;
1
yema de huevo;
1 dl. de
crema doble de leche fresca;
una
pizca de sal y pimienta blanca de molino.
Método:
Hace un caldo o fondo de sopa rehogando levemente en la mitad de la
mantequilla 50 gr. de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama
del apio sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco. Añadir el
fumet fino de pescado y dejar en el fuego hasta la cocción de los
ingredientes. Pasar por una batidora y a continuación por un chino
fino, para obtener un puré claro y ligero. Cortar en juliana el resto
de las legumbres y, en un recipiente con tapa, hacer sudar estos
ingredientes con el resto de la mantequilla a fuego muy lento; añadir
el vino de cava y reducirlo a la mitad. Sazonar únicamente con
pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se
utilizará el agua salada de las ostras. Luego se moja con el fondo de
sopa y se cocerá todo el conjunto hasta que las legumbres queden
apenas hechas y un poco duras. Calentar la crema doble a fuego lento
sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola
continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra una película
fina de crema ligada. Aparte abrir las ostras, para recuperar el agua
que contienen en un recipiente. Para eliminar impurezas este agua
deberá filtrarse por un paño. Agregar igual cantidad de vino de cava
y se sumergen ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2
minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse.
En cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su
totalidad. Calentar el fondo de sopa y la juliana de legumbres,
agregar el agua de las ostras y se liga la sopa con la crema
preparada. Añadir las ostras fuera del fuego y servir de inmediato.
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