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 Ensalada
de mariscos y frutas frescas
Ingredientes
para 2 personas:
75
gr. de centollo,
2
ostras,
2
langostinos,
1
endibia,
1
kiwi,
lolo
rosa,
2 almejas,
1 manzana,
Para
la vinagreta de centollo:
1
pimiento verde,
1
pimientos de piquillo,
aceite,
1/4 de
cebolla,
vinagre
y sal.
Para
la vinagreta de almejas:
1
ajo picado,
perejil
picado,
aceite
de oliva,
vinagre
de Módena,
sal.
Reducción
de Oporto:
1
dl. de vino de Oporto,
1/4
dl. aceite de oliva.
Método:
Para cocer el centollo se pondrá una cazuela con agua y sal, y se
cocerá unos 11 min. por cada kg. De peso. Después se le sacará la
carne. Una vez sacada, se le añadirá la vinagreta. Vinagreta: Cortar
todos los ingredientes en brunoise y mezclarlos con el aceite y el
vinagre. Se pelan los langostinos y se les deja la cola. Los mismos irán
a la plancha con un poco de sal sobre ella. Las almejas se ponen en un
sartén con un poco de agua al fuego hasta que se abran. Por otra
parte, se fríen las hojas de endibia, y se envuelve la almeja con una
de ellas. Finalmente se pone por encima un poco de vinagreta de
almejas. Sacar las ostras de las conchas y ponerlas con un poco de
aceite sobre la plancha ó sartén a fuego fuerte, vuelta y vuelta,
con mucho cuidado para que no se pase. Luego colocarlas
en el plato. Reducir el Oporto hasta que quede como un caramelo
ligero. Seguidamente sacar de la sartén a un recipiente, y añadirle
el aceite. Para presentarlo, los langostinos irán sobre el kiwi
laminado y el centollo sobra la manzana laminada y el lolo rosa, las
almejas envueltas con la endibia irán en forma de cruz, junta con la
ostra y se decora con una línea de la reducción de Oporto. Nota: Una
vez cocido el centollo, meterlo en agua con hielo, así se facilitará
la extracción de la carne.
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C
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